Efecto de la dosis de irradiación UV-C y tiempo de almacenamiento sobre las características fisicoquímicas, contenido de antocianinas, recuento de mohos y levaduras y aceptabilidad general en jugo de granada (punica granatum L.) variedad wonderful

Abstract

Se evaluó el efecto de la dosis ( 18 y 36 kJ/L ) de irradiación de UV-C y tiempo de almacenamiento a 2 ºC, en el pH, contenido de sólidos solubles, contenido de antocianinas, recuento de mohos y levaduras y aceptabilidad general en jugo de granada variedad Wonderful, procedente de la provincia de Virú, Región La Libertad. Los frutos fueron lavados, desinfectados con agua clorada 100 ppm y los arilos separados manualmente. El jugo fue extraído en una pulpeadora con malla 0.5 mm. Posteriormente el jugo fue almacenado a 5 ºC durante 30 min para lograr la sedimentación de los sólidos suspendidos. El tratamiento de irradiación con UV-C se realizó en un reactor que consta de una lámpara UV-C de mercurio de baja presión ( Philips TUV-G16, 16 W ) , cubierta por una funda de cuarzo e instalada concéntricamente en una carcasa de acero inoxidable. El jugo tratado fue envasado y almacenado a 2 ºC durante 14 días. Se determinó efecto significativo de la dosis de irradiación con UV-C y el tiempo de almacenamiento sobre el contenido de antocianinas y recuento de mohos y levaduras en jugo de granada almacenado a 2 ºC, pero no en el pH y contenido de sólidos solubles. La prueba preferencia pareada mostró diferencia significativa entre los tratamientos sólo en el día 14 de almacenamiento refrigerado. La muestra de jugo de granada irradiado con dosis de 18 kJ/L presentó mayor contenido de antocianinas, recuento de mohos y levaduras, dentro del límite permisible y mayor preferencia sensorial en el día 14 de almacenamiento refrigerado.

The effect of UV-C irradiation dosage ( 18 and 36 kJ/L ) and storage time at 2 ºC was measured on pH, dry matter content, anthocyanins, mold and yeast count and general acceptance in Grenade Juice, variety Wonderful, originated from the province of Viru, region La Libertad. The fruit was washed, disinfected with chlorinated water 100 ppm and the arils manually separated. The juice was extracted using a pulper with a 0.5 mm net. Then, the juice was stored at 5 ºC for 30 min to achieve the sedimentation of the dry matter. The UV-C irradiation treatment was managed in a reactor with a low pressure UV-C mercury lamp ( Phillips TUV-G16, 16W ) , covered with a quartz cover and installed concentrically in a stainless steel case. The juice was packed and stored at 2 ºC for 14 days. A significant effect for the UV-C irradiation dose and storage time was determined over the content of anthocyanins and mold and yeast count in Grenade juice stored at 2 ºC. On the other hand, there was no significant effect for the pH or the dry matter content. Paired preference test showed significant difference of the irradiated Grenade juice only at the 14 th day of cold storage. The Grenade juice irradiated with doses of 18 kJ/L had a higher content of anthocyanins, yeast and mold count within the permissible limit and higher sensory preference at the 14 day of cold storage. th