Influencia del cultivo láctico sobre las características fisicoquímicas y aceptabilidad general de una bebida fermentada de tarwi (lupinus mutabilis)

Abstract

En la presente investigación se evaluó la influencia de tres cultivos lácticos (YO6, J ointec B540 and YV-PL814) sobre el pH, acidez, sinéresis, viscosidad y aceptabilidad general de una bebida fermentada de tarwi (Lupinus mutabilis).

Las pruebas estadísticas aplicadas fueron Levene, ANVA y Duncan para pH, acidez, sinéresis y viscosidad. Para la aceptabilidad general se aplicaron las pruebas estadísticas de Kruskal Wallis y Mann Whitney.

Los tres cultivos lácticos presentaron efecto significativo en el pH con valores de 5.61 a 4.61; en la acidez con valores de 0.085 a 0.160%; en la sinéresis con valores de 20.33 a 23.67% y en la viscosidad con valores de 707.93 a 849.57 mPa.s.

El cultivo YV-PL814 presentó una menor sinéresis con un valor de 20.33% y una mayor viscosidad con un valor de 849 mPa.s. El valor mínimo de pH fue de 4.56 con el cultivo YO6 del mismo modo este cultivo presentó los valores más altos de acidez (0.17%).

Se eligió como mejor tratamiento al yogurt de tarwi con cultivo láctico J ointec B540 porque presentó valores medios de pH, acidez, sinéresis y viscosidad; y una aceptabilidad general de “Me gusta poco.

The influence of three lactic cultures (YO6, J ointec B540 and YV-PL814) on the pH, acidity, syneresis, viscosity and overall acceptability of lupine (Lupinus mutabilis) fermented the tarwi beverage was evaluated.

Levene, ANOVA and Duncan statistical tests were applied to pH, acidity, viscosity and syneresis data. Kruskal-Wallis and Mann-Whitney test were applied to general sensory acceptability.

The three lactic cultures showed a significant effect on: pH (5.61 to 4.61), acidity (0.160 to 0.085%), syneresis (20.33 to 23.67%) and viscosity (707.93 to 849.57 mPa.s)

The YV-PL814 lactic culture showed the lowest syneresis (20.33%) and the highest viscosity (849 mPa.s). YO6 lactic culture after 11nh period showed the minimum pH (4.56) and the acidity (0.17%).

The lactic culture J ointec B540 showed average values of pH, acidity, syneresis and viscosity; and an overall acceptability of “I like it a litt6le.