Efecto de la adición de hidrolizado de tilapia (oreochromis niloticus) sobre las características fisicoquimicas del yogurt batido base e influencia de mermelada de kiwi (actinidina deliciosa) sobre la aceptabilidad general del yogurt batido saborizado

Abstract

Se evaluó el (1) efecto de la adición del hidrolizado de tilapia (0; 2; 3; 4; 5 y 7%), sobre la viscosidad aparente, contenido de proteínas, sólidos totales y acidez en el yogurt batido base; y la (2) influencia de la adición de mermelada de kiwi (5 y 10%) fue evaluado sobre la aceptabilidad general en el yogurt batido saborizado. La adición del hidrolizado de tilapia, incrementa el contenido de proteínas y sólidos totales de 2,9 a 5,3 y 17,86 a 23,69 para las concentraciones de 0 a 7% de hidrolizado de tilapia respectivamente, desarrollando mayor % de acidez a mayor contenido de solidos mostrando valores entre 0,70 y 1,13% de ácido láctico respectivamente. Se determinaron las características reólogicas y la viscosidad aparente para los tratamientos a 10°C, la viscosidad aparente disminuyó con la velocidad de cizalla, cuyos resultados reportaron valores entre 216,2 a 276,2 mPa.s, demostrando un comportamiento “no newtoniano “de tipo “plástico general” del modelo Herschel-Bulkley con un valor “n” menor a 1 (0,84 y 0,72), el índice de consistencia “k” estuvo dentro del rango 0,39 y 0,87 Pa.s n. Se aplicaron las pruebas estadísticas de Levene, Shapiro Wilk, análisis de varianza y Duncan para las variables paramétricas, encontrando que el incremento del hidrolizado de tilapia tiene un efecto significativo (p<0,05) en la acidez, sólidos totales, contenido de proteínas y viscosidad aparente del yogurt batido base , mientras que las pruebas de Wilcoxon y Friedman se aplicaron para determinar el tratamiento con mayor rango promedio y la diferencia estadística entre pares de tratamientos con respecto a la aceptabilidad general , indicando que la mermelada de kiwi tiene un efecto significativo sobre el yogurt batido saborizado. El tratamiento con 4% hidrolizado de tilapia y 10% de mermelada de kiwi, con una media de 6, fue identificado como el producto de mayor a aceptabilidad cuyas características fisicoquímicas fueron 3,7% de proteínas; 76,3% de humedad; 1,01% acidez, 0,82% cenizas y 3,8% grasa.

(1) The effect of the addition of tilapia (0; 2; 3; 4; 5 and 7%) was evaluated on the apparent viscosity, contents of protein, total solids and acidity of yogurt basis smoothie; (2) and the influence of the addition of kiwi jam (5 and 10%) in the treatments with concentrations jam of hydrolysate of tilapia on the influence on product overview acceptance. The addition the hydrolysate of tilapia, increases the content of protein and total solids from 2.9 to 5.3 and 17.86 to 23.69 for concentrations of 0 to 7% of hydrolysate of tilapia respectively, developing greater % of acidity to higher content of solid showing values between 0.70 and 1.13% lactic acid respectively. Rheological characteristics and the apparent viscosity were determined for treatments at 10 ° C, the apparent viscosity decreased with the speed of shear, results reported values between 216.2-276,2 mPa.s, demonstrating a “no- Newtonian” behaviour type ““plastic general““ of the Herschel-Bulkley model with a smaller ““n““ value to 1 (0.84 and 0.72), consistency ““k““ index was within the range 0.39 and 0.87 Pa.s n . Levene and Shapiro Wilk Statistical tests, analysis of variance and Duncan were applied for parametric variables, finding that the increase in the hydrolysate of tilapia has a significant effect (p < 0,05) on acidity, total solids contents of protein and apparent viscosity of yogurt basis smoothie, while Wilcoxon and Friedman tests were applied to determine treatment with higher average rank and the statistical difference between pairs of treatments regarding overall acceptability, indicating that the kiwi jam has a significant effect on flavored yogurt smoothie. Treatment with 4% hydrolysate of tilapia and 10% of kiwi jam, with an average of 6 points, was identified as the product of greater acceptability physicochemical characteristics were 3.7% protein; 76.3% humidity; 1.01% acidity, 0.82% ash, and 3.8% fat.