dc.contributor.advisor | Barraza Jauregui, Gabriela Del Carmen | |
dc.contributor.author | Suarez Atoche, Mirla Soledad | |
dc.creator | Suarez Atoche, Mirla Soledad | |
dc.date.accessioned | 2017-10-09T22:07:40Z | |
dc.date.available | 2017-10-09T22:07:40Z | |
dc.date.issued | 2017 | |
dc.identifier.uri | https://hdl.handle.net/20.500.12759/3099 | |
dc.description.abstract | Se estudió el efecto combinado de la concentración de tres hidrocoloides:
CMC, goma guar y goma xantana, sobre las características reológicas,
sinéresis, consistencia instrumental y sensorial y aceptabilidad general de
pasta untable de aceituna (Olea europea L.) variedad sevillana aplicándose
un diseño de mezclas simplex reticular con centroide ampliado.
El efecto combinado de CMC, goma guar y goma xantana influyeron
significativamente (p<0,05) en la sinéresis, coeficiente de consistencia (K)
y consistencia instrumental de la pasta untable de aceituna, consistencia
sensorial y aceptabilidad general mas no en el índice reológico de la misma.
En todos los tratamientos se demostró un comportamiento no newtoniano
de tipo pseudoplástico con un valor de índice reológico “n” menor a 1 (0.07
– 0.37) y coeficiente de consistencia “k” en el rango de 28.05 – 77.28 Pa.sn.
Las variables que se ajustaron a un modelo matemático cuadrático fueron
el índice de consistencia y la consistencia instrumental, mientras que la
sinéresis se ajustó a un modelo lineal.
Los niveles de hidrocoloides CMC 0.068%; GG 0.073%; GX 0.859%
optimizaron (maximizaron) el coeficiente de consistencia (57.17 Pa. s ),(minimizanron) la sinéresis (0.067%) y la consistencia instrumental (0.05 cm/s) en la pasta untable de aceituna. El tratamiento T 10 (CMC 0.17%; GG 0.17%; GX 0.67%) permitió obtener la
pasta untable de aceituna con menor sinéresis, mejores características
reológicas, consistencia instrumental y mayor aceptabilidad general, sin
embargo dicho tratamiento en consistencia sensorial presentó una moda
de 5, lo que representa un “no me agrada ni me desagrada” en la escala
hedónica. | es_PE |
dc.description.abstract | There was studied the effect combined of the concentration of three
hidrocoloides: CMC, rubber guar and rubber xantana, on the rheological
characteristics, syneresis, instrumental and sensory consistency and
general acceptability of pasta untable of olive (There flutters European L.)
Sevillian variety a design of mixtures being applied simplex reticulated with
centroide. To establish the effect combined of the concentration of
hidrocoloides extended.
The effect combined of CMC, rubber guar and rubber xantana influenced
significantly (p <0,05) in the syneresis, coefficient of consistency (K) and
instrumental consistency of the pasta untable of olive, sensory consistency
and general acceptability mas not in the rheological index of the same one..
In all the treatments there was demonstrated a not Newtonian behavior of
pseudoplastic type by a value of rheological index ““n““ minor to 1 (0.07 -
0.37) and coefficient of consistency ““k““ in the range of 28.05 - 77.28 Pa.sn.
The variables that adjusted to a mathematical quadratic model were the
index of consistency and the instrumental consistency, whereas the
syneresis adjusted to a linear model.
The levels of hidrocoloides CMC 0.068 %; GG 0.073 %; GX 0.859 %
optimized (maximized) the coefficient of consistency (57.17 Pa. sn),
(minimizanron) the syneresis (0.067 %) and the instrumental consistency
(0.05 cm/s) in the pasta untable of olive. The treatment T10 (CMC 0.17 %;
GG 0.17 %; GX 0.67 %) allowed to obtain the pasta untable of olive with
minor syneresis, better rheological characteristics, instrumental consistency
and major general acceptability, nevertheless the above mentioned
treatment in sensory consistency presented a mode of 5, which represents
one ““ neither pleases me nor displeases me ““ in the scale hedonistic. | en_US |
dc.description.uri | Tesis | es_PE |
dc.format | application/pdf | es_PE |
dc.language.iso | spa | es_PE |
dc.publisher | Universidad Privada Antenor Orrego | es_PE |
dc.relation.ispartofseries | T_ALIM_315 | |
dc.rights | info:eu-repo/semantics/closedAccess | es_PE |
dc.rights.uri | https://creativecommons.org/licenses/by/4.0/ | es_PE |
dc.source | Universidad Privada Antenor Orrego | es_PE |
dc.source | Repositorio Institucional - UPAO | es_PE |
dc.subject | CMC, GOMA, GUAR y GOMA XANTANA | es_PE |
dc.subject | Pasta untable de aceituna | es_PE |
dc.title | Efecto combinado de cmc, goma, guar, y goma xantana sobre la sinéresis, características reológicas, consistencia instrumental y sensorial y aceptabilidad general de pasta untable de aceituna (Olea europea L.) | es_PE |
dc.type | info:eu-repo/semantics/bachelorThesis | es_PE |
thesis.degree.level | Título Profesional | es_PE |
thesis.degree.grantor | Universidad Privada Antenor Orrego. Facultad de Ciencias Agrarias | es_PE |
thesis.degree.name | Ingeniero en Industrias Alimentarias | es_PE |
thesis.degree.discipline | Ingeniería en Industrias Alimentarias | es_PE |
dc.publisher.country | PE | es_PE |