Efecto de la sustitución de harina de trigo (Triticum aestivum) por harina de plátano (Musa acuminata) variedad ingiri sobre el color, volumen especifico, textura, fibra cruda y aceptabilidad general en el pan de molde integral

Abstract

El objetivo de esta investigación fue evaluar el efecto de la sustitución de harina de trigo (Triticum aestivum) (5, 10 y 15%) por harina de plátano (Musa acuminata), variedad Ingiri, sobre el color, volumen específico, textura, fibra cruda y aceptabilidad general en pan de molde integral. Las variables fueron evaluadas a las 24 h de haberse elaborado el pan de molde integral. El análisis estadístico de las variables paramétricas se realizó con la prueba de Levene modificada, para determinar la homogeneización de las varianzas; el análisis de varianza, para las diferencias significativas; y la prueba de Duncan, para el mejor tratamiento, que correspondió al 5% de sustitución de la harina de trigo por harina de plátano. Todas las prueba estadísticas se realizaron al nivel de confianza del 95%. El pan elaborado con 5% de sustitución de harina de trigo tuvo los mejores valores de L* (64.87), a* (1.59) y b* (15.78); el mayor volumen específico (0.0036 m 3 /kg) y la mejor textura (1.32 N); en tanto que, el pan elaborado con 15% de susti tución de harina de trigo tuvo el mayor contenido d fibra cruda (2.46%). El análisis estadístico de los valores de la aceptabilidad general fue realizado con la prueba de Friedman y Wilcoxon, con lo que se demostró que el pan elaborado con 5% de sustitución de harina de trigo por harina de plátano tuvo la mayor aceptabilidad general, con una moda de 8, en la escala hedónica de nueve puntos, equivalente a “Me gusta mucho. “

The aim of this research was to evaluate the effect of replacing integral wheat (Triticum aestivum) flour (5, 10, and 15%) by plantain (Musa acuminate) flour, Ingiri variety, on the color, specific volume, texture, crude fiber, and general acceptability in integral mold bread. Variables were evaluated at 24 h after having elaborated integral mold bread. Values of parametric variables were statistically evaluated by modified Levene test, to determine variance homogenization; analysis of variance, for significant differences; and Duncan test, for the best treatment, the same as was with 5% of substitution of integral wheat flour by plantain flour. All statistical tests were carried out at 95% of confidence level. Bread made with 5% of substitution of wheat flour had de best values of L* (64.87), a* (1.59), and b* (15.78); the highest specific volume (0.0036 m 3 /kg); and the best texture (1.32 N); in so far as, the bread made with 15% of substitution of wheat flour had the highest content of crude fiber (2.46%). Statistical analysis of general acceptability values was carried out with Fiedman and Wilcoxon tests, to show that the bread made with 5% of substitution of wheat four had the highest acceptability, with a mode of 8, in the hedonic scale with 9 points, equivalent to “I like it much”.