Efecto del tipo harina de trigo (Triticum vulgare L.) núcleo y tiempo de almacenamiento sobre la absorción de agua, tiempo de sobado y volumen especifico en la elaboración de pan francés

Abstract

Se evaluó el efecto de dos tipos de harina de trigo (especial y extra), dos núcleos (Inca y Nicolini) y ocho tiempos de almacenamiento sobre la absorción de agua, tiempo de sobado y volumen específico de la elaboración de pan francés.

Se realizaron ensayos de panificación durante la elaboración y producto terminado de pan francés a través de mediciones de absorción de agua, tiempo de sobado y volumen especifico. Para este fin se utilizaron combinaciones de tipos de harina de trigo – núcleo. Los resultados indicaron como mejor tipo de harina de trigo, núcleo y tiempo de almacenamiento a la harina de trigo especial con núcleo Nicolini a 14 días de almacenamiento, siendo el recomendable en la elaboración de pan francés por mantener valores de absorción de agua 59%, tiempo de sobado 216.67s y volumen específico 0.013 m 3/kg.Las pruebas estadísticas para las variables paramétricas se realizaron con un nivel de confianza del 95%. La prueba de Levene modificada demostró homogeneidad de varianzas. El análisis de varianza indicó un efecto significativo del tipo de núcleo interacciones tipo de harina - tipo de núcleo, tipo de núcleo - tiempo de almacenamiento sobre la absorción de agua; tipo de harina, tipo de núcleo y tiempo de almacenamiento y sus interacciones sobre el tiempo de sobado; tipo de harina, tipo de núcleo y tiempo de almacenamiento interacciones tipo de harina – tiempo de almacenamiento, tipo de harina – tipo de núcleo- tiempo de almacenamiento sobre el volumen específico. La prueba de Duncan determinó menores valores de absorción en harina tipo extra con núcleo Nicolini en el día 56 de almacenamiento; así mismo harinas extras con núcleo Inca y Nicolini en los días 49 y 56 de almacenamiento reportaron valores menores en el tiempo de sobado de 60.00 s y 51.00 s, respectivamente. El pan francés elaborado a partir de harina de trigo especial, núcleo Inca y Nicolini respectivamente, reportaron valores de 0.013 m 3 /kg como volumen específico.

The effect of two types wheat flour (special and extra), two core (Inca and Nicolini) and eight storage time on absorption water, fondled time and specific volume of the production of french bread was evaluated.

Baking tests were performed during the elaboration and finished product of French bread with measurements of absorption water, fondled time and specific volume. For this purpose, combinations of types of wheat flour were used. The results indicated as the best type of wheat flour, core and storage time at special wheat flour nicolini core with 14 days of storage. Being it recommended in the elaboration of french bread to keep values of absorption water 59%, fondled time 216.67s and specific volume: 0.013 m / kg.Statistical tests for parametric variables were performed with a confidence level of 95%. Modified Levene test, showed homogeneity of variances. The analysis of variance indicated a significant effect on the type of core interactions flour type - type of core, core type - storage time on the water absorption; type of flour, core type and storage time and their interactions on fondled time; type of flour, core type and storage time interaction type of flour - storage time, type of flour - type of core- storage time on the specific volume. Duncan test, determined decreasing values of absorption in extra type flour with nicolini core on 56th storage time. Also extra flour with inca and nicolini core in 49 and 56 days of storage showed decreasing values in fondled time of 60.00 s y 51.00 s respectively.Therefore, French bread made with wheat flour special, Inca core, and Nicolini, respectively, reported values of 0.013 m 3/kg for specific volumen.