Efecto del porcentaje de humedad y temperatura de tratamiento en las características físicas y propiedades térmicas de almidón de papa (solanum tuberosum L.) modificado (HMT) var. colparina

Abstract

El objetivo de esta investigación fue evaluar el efecto del porcentaje de humedad y la temperatura de tratamiento en las características físicas (tamaño de los gránulos, poder de hinchamiento y solubilidad) y propiedades térmicas (temperatura y entalpía de gelatinización, porcentaje de gelatinización) de almidón de papa modificado. Para elaborar las muestras de almidón modificado (HMT) se ajustó el contenido de humedad del almidón nativo al nivel deseado (20%, 30% y 40%). Posteriormente, las muestras de almidón se colocaron en frascos de vidrio de 250 mL y se calentaron a 100, 110 y 120 ºC durante 8 h, luego se envasaron en frascos de vidrio de 250 mL y se almacenaron a temperatura ambiente para su posterior análisis. El almidón nativo se utilizó como un control. El análisis estadístico informó que el porcentaje de humedad (20, 30 y 40 % p/p) y la temperatura de tratamiento (100, 110 y 120 °C) tuvieron efecto significativo en el tamaño del gránulo, poder de hinchamiento y propiedades térmicas (temperatura, entalpía y porcentaje de gelatinización) de almidón de papa modificado (HMT) variedad Colparina. El tratamiento T9 de modificación de almidón HMT (40%; 120 ºC) presentó menor poder de hinchamiento y solubilidad, mayor valor de temperatura inicial, pico y final de gelatinización, menor entalpía y mayor grado de gelatinización, por lo que podría recomendarse su aplicación en la formulación de alimentos envasados, congelados, fideos y productos de panificación, como extensor de grasa, para aumentar el contenido de fibra dietética de los alimentos o para preparar películas biodegradables.

The objective of this research was to evaluate the effect of moisture percentage and treatment temperature on the physical characteristics (granule size, swelling power and solubility) and thermal properties (gelatinization temperature and enthalpy, percentage of gelatinization) of modified potato starch. To prepare the modified starch samples (HMT), the moisture content of the native starch was adjusted to the desired level (20%, 30% and 40%). The starch samples were then placed in 250 mL glass vials and heated to 100, 110 and 120 ° C for 8 h, then packed in 250 mL glass vials and stored at room temperature for further analysis. Native starch was used as a control. Statistical analysis reported that the percentage of moisture (20, 30 and 40% w / w) and the treatment temperature (100, 110 and 120 ° C) had a significant effect on the size of the granule, swelling power and termic properties (temperature, enthalpy and percentage of gelatinization) of modified potato starch (HMT) Colparina variety. The T9 treatment of HMT starch modification (40%, 120 °C) showed lower swelling and solubility, higher initial , peak and final gelatinization temperature of , lower enthalpy and higher gelatinization grade, and therefore its application in the formulation of packaged, frozen, noodles and bakery products, such as fat extender, to increase the dietary fiber content of foods or to prepare biodegradable films.