Efecto de la sustitución de harina de trigo (triticum aestivum) por residuos de limón (citrus aurantifolia ) en polvo sobre las características fisicoquímicas y aceptabilidad general en muffins de vainilla

Abstract

Se evaluó el efecto de la sustitución de harina de trigo por residuos de limón en polvo sobre la firmeza, color, fibra cruda, compuestos fenólicos y aceptabilidad general en muffins de vainilla. Los residuos de cáscara de limón sutil de la empresa Limones Piuranos SAC, de Sullana-Piura, se trasladaron hasta los laboratorios de la Escuela Profesional de Ingeniería en Industrias Alimentarias de la Universidad Privada Antenor Orrego, donde fue recibida, pesada, molida, tamizada, envasada y almacenada a temperatura ambiente hasta su posterior uso en la elaboración de los muffins. Se evaluó la firmeza, color, fibra cruda y compuestos fenólicos como variables paramétricas. Sensorialmente se evaluó la aceptabilidad y apariencia general con treinta panelistas no entrenados, utilizando una escala hedónica de nueve puntos. Los análisis estadísticos se realizaron a un nivel de confianza del 95%. La prueba de Levene modificada demostró homogeneidad de varianzas para las variables paramétricas y el análisis de varianza indicó efecto significativo en la sustitución de harina de trigo por residuos de limón en polvo sobre la firmeza, color, fibra cruda y compuestos fenólicos en muffins de vainilla. Con la prueba de Duncan se determinó que la sustitución de harina de trigo por residuos de limón en polvo al 5% presentó la mejor firmeza y mejor color, comparado con un producto comercial, así mismo, que la sustitución al 15% produjo los muffins con mayor contenido de fibra cruda y fenoles totales. La prueba no paramétrica de Friedman determinó efecto significativo de la sustitución de harina de trigo por residuos de limón en polvo sobre la aceptabilidad y apariencia general; finalmente, la prueba de Wilcoxon denotó que la sustitución al 5% presentó la mayor apariencia y aceptabilidad general en muffins de vainilla; considerando a este como el mejor tratamiento en la investigación.

The effect of substitution of the wheat flour for lemon residue on firmness, color, crude fiber, phenolic compounds and general acceptability in vanilla muffins was evaluated. The residues of the sutble lemon peel of the Company Limones Piuranos SAC of Sullana.Perú, moved to the laboratories of the Professional School of Food Engineering Antenor Orrego Private University, was received, weighed, milled, sieved, packaged and stored at room temperature until its subsequent use in the production of vanilla muffins. The firmness, color, raw fiber and phenolic compunds as parametric variables was evaluated. Sensory, the overall appearance and acceptability were applied by thirty untrained judges using a hedonic scale of nine points. Statistical analyzes were performed with a confidence level of 95%. The modified Levene test demonstrated homogeneity of variances for the parametric variables and the analysis of variance indicated a significant effect of the substitution of wheat flour for residues of lemon powder in firmness, color, crude fiber and phenolic compounds of vanilla muffins. The Duncan test determined that the substitution of wheat flour for residues of lemon poder at 5% presented the better firmness and color compared to a commercial product, as well, that the substitution to 15% produced the muffins with greater content of raw fiber and total phenols. The non-parametric test of Friedman determined significant effect of substitution of wheat flour for lemon residue on the sensory characteristics; finally the Wilcoxon test denoted substitution at 5% showed the greastest overall appearance and acceptability in vanilla muffins, considering this as the best treatment in the research.