Efecto de la sustitución de salvado de avena (avena sativa) por residuos de piña (ananas comosus) deshidratados sobre las características fisicoquímicas y aceptabilidad general de una barra alimenticia a base de quinua (chenopodium quinoa willd)

Abstract

Se evaluó el efecto de la sustitución de salvado de avena (Avena sativa) por residuos de piña (Ananas comosus) deshidratados (30, 60 y 90%) sobre contenido de humedad, firmeza, fibra cruda y aceptabilidad general de una barra alimenticia a base de quinua (Chenopodium quinoa Willd). Las variables respuesta fueron evaluadas dentro de las 48 h después de elaborada la barra alimenticia. El análisis estadístico para todas las variables se realizaron a un nivel de confianza del 95%. La homogeneidad de varianzas en las variables paramétricas fue demostrada con la prueba de Levene modificada (p>0.05). El análisis de varianza denotó efecto significativo (p<0.05) de la sustitución de salvado de avena por residuos de piña deshidratados sobre el contenido de humedad, firmeza y fibra cruda. En la prueba de Duncan se determinó que la mejor humedad se obtuvo en las sustituciones de 30 y 60% con 6.66 y 6.84%, respectivamente, y para la firmeza instrumental las sustituciones de 30, 60 y 90% calificaron como los mejores valores con 15.10, 16.18 y 17.48 N; por ser los valores más cercanos a los obtenidos en las barras comerciales analizadas para ambas variables. En el análisis de fibra cruda se determinó que la sustitución de 90% produjo el mayor contenido con 8.51%. En la aceptabilidad general, el tratamiento de sustitución de salvado de avena por residuos de piña deshidratados al 30% obtuvo el mayor promedio (7.33 puntos) correspondiente a la percepción “Me gusta bastante”. La prueba de Friedman evidenció diferencia significativa (p<0.05) entre las muestras evaluadas. La prueba de Wilcoxon confirmó que la barra con sustitución al 30% con mayor aceptabilidad general fue la mejor en características sensoriales. La sustitución de salvado de avena por residuos de piña deshidratados al 30% es considerada el mejor tratamiento por presentar la mejor humedad y firmeza instrumental, alto contenido de fibra cruda y la mayor aceptabilidad general en barras alimenticias a base de quinua.

The effect of oat bran (Avena sativa) substitution by dehydrated pineapple (Ananas comosus) residues (30, 60 and 90%) on moisture content, instrumental firmness, crude fiber and general acceptability of a quinoa based (Chenopodium quinoa Willd) food bar was evaluated. The response variables were evaluated within 48 h after the food bar was elaborated. Statistical analysis for all variables was performed to a confidence level of 95%. The homogeneity of variances in the parametric variables was demonstrated with the modified Levene test (p> 0.05). The variance analysis showed significant effect (p <0.05) of oat bran substitution by dehydrated pineapple residues on moisture content, firmness and crude fiber. The Duncan test determined that the best humidity was obtained in the 30 and 60% substitutions with 6.66 and 6.84%, respectively, and for instrumental firmness the substitutions of 30, 60 and 90% qualified as the best values with 15.10, 16.18 and 17.48 N; for being the values closest to those obtained in the commercial bars analyzed for both variables. The crude fiber analysis determined that the 90% substitution had the highest content with 8.51%. In the general acceptability, the oat bran substitution by dehydrated pineapple residues treatment at 30% produced the highest average (7.33 points) corresponding to the perception ““I like it a lot““. The Friedman test showed a significant difference (p <0.05) between the samples evaluated. The Wilcoxon test confirmed that the bar with 30% substitution with greater general acceptability was the best in sensory characteristics. The oat bran substitution by dehydrated pineapple residues at 30% is considered the best treatment because it presents the best moisture and instrumental firmness, high crude fiber content and the highest general acceptability in quinoa based food bar.