Efecto de la sustitución parcial de salvado de avena (avena sativa) por residuos de pulpa de naranja (citrus sinensis) en polvo sobre las características fisicoquímicas y aceptabilidad general de una barra alimenticia a base de quinua (chenopodium quinoa wild)

Abstract

Se evaluó el efecto de la sustitución parcial de salvado de avena (Avena sativa) por residuos de pulpa de naranja (Citrus sinensis) en polvo (26.66, 53.33 y 80%) sobre el contenido de fibra cruda, firmeza y aceptabilidad general de una barra alimenticia a base de quinua (Chenopodium quinoa Wild). Las variables respuesta fueron evaluadas dentro de las 48 h después de elaborada la barra alimenticia. El análisis estadístico se realizó con un nivel de confianza del 95%. La prueba de Levene demostró la homogeneidad de varianza en las variables paramétricas. El análisis de varianza indicó el efecto significativo (p<0.05) de la sustitución de salvado de avena por residuos de pulpa de naranja en polvo sobre el contenido de fibra cruda y firmeza. En la prueba de Duncan se determinó que la sustitución de salvado de avena por residuos de pulpa de naranja en polvo al 80% permitió obtener el mayor contenido de fibra cruda 10.86%, mientras que para la firmeza instrumental la sustitución de 80% calificó como el mejor valor con 9.86 N; por ser el valor más cercano a los obtenidos en las barras comerciales. En la aceptabilidad general, el tratamiento de sustitución de salvado de avena por residuos de naranja en polvo al 53.33% obtuvo el mayor promedio (7 puntos) correspondiente a la percepción ‘’Me gusta bastante’’. La prueba de Friedman evidenció diferencia significativa (p<0.05) entre las muestras evaluadas. La prueba de Wilcoxon, confirmó que la barra con sustitución al 53.33% tuvo la mayor aceptabilidad general siendo la mejor en características sensoriales. La sustitución de salvado de avena por residuos de pulpa de naranja en polvo al 53.33% es considerada el mejor tratamiento por presentar alto contenido de fibra cruda, adecuada firmeza instrumental y la mayor aceptabilidad general en barras alimenticias a base de quinua.

Was evaluated the effect of the partial replacement of oat bran (Avena sativa) by powdered orange (Citrus sinensis) pulp residues (26.66, 53.33 and 80%) on raw fiber content, firmness and general acceptability of a quinua (Chenopodium quinoa Wild) based food bar. The response variables were evaluated within 48 h after the food bar was elaborated. The statistical analysis was performed with a confidence level of 95%. Levene test demonstrated the homogeneity of variance in the parametric variables. The analysis of variance indicated the significant effect (p<0.05) of the substitution of oat bran by residues of powdered orange pulp on the crude fiber content and firmness. The Duncan test determined that the substitution of oat bran by 80% orange pulp residues allowed to obtain the highest content of crude fiber 10.86%, while for the instrumental firmness the substitution of 80% qualified as the better value with 9.86 N; for being the value closest to those obtained in the commercial bars. In the general acceptability, the oat bran substitution by orange powder residues treatment at 53.33% produced the highest average (7 points) corresponding to the perception ““I like it a lot““. The Friedman test showed a significant difference (p<0.05) between the samples evaluated. The Wilcoxon test confirmed that the bar with 53.33% substitution had the highest general acceptability being the best in sensory characteristics. The oat bran substitution by orange pulp powder residues at 53.33% is considered the best treatment due to its high crude fiber content, adequate instrumental firmness and the greater general acceptability in quinoa based food bars.