Efecto de la temperatura de tratamiento osmótico y de la temperatura de secado sobre las características fisicoquímicas y sensoriales de snack de tiras de pimiento morrón rojo (capsicum annuum L.)

Abstract

Se evaluó el efecto de la temperatura de tratamiento osmótico (40 y 50 °C) y de la temperatura de secado (55 y 65 °C) sobre el color, la firmeza, concentración de vitamina C y aceptabilidad general en snack de tiras de pimiento morrón rojo (Capsicum annuum L.). El análisis de varianza mostró un efecto significativo (p<0.05) sobre los valores de color L*, a*, firmeza y concentración de vitamina C. Se determinó que luminosidad L*, cromaticidad a*, cromaticidad b* y la concentración de vitamina C son inversamente proporcional a la temperatura de tratamiento osmótico y temperatura de secado, a diferencia de la firmeza que fue directamente proporcional. La prueba Duncan determinó que la temperatura de tratamiento osmótico de 40 °C y temperatura de secado de 55 °C permitió obtener mejor luminosidad L* (28.66), cromaticidad a* (27.57), mejor firmeza (12.10 N) y mayor concentración de vitamina C (60.24). Para la evaluación sensorial, se aplicó la prueba de Friedman, donde se observó que a una temperatura de tratamiento osmótico de 50 °C y a una temperatura de secado convectivo de 65 °C presentó una moda de 8 correspondiente a la percepción de “Me gusta mucho“ entre los panelistas, sin embargo, no existió una diferencia significativa (p>0.05) entre las muestras.

The effect of the temperature of the osmotic treatment (40 and 50 ° C) and the drying temperature (55 and 65 ° C) on the color, the firmness, the concentration of vitamin C and general acceptability in pepper red bell strips (Capsicum annuum L.) snack was evaluated. The analysis of variance showed a significant effect (p <0.05) on the values of color L *, a *, firmness and concentration of vitamin C. It was determined that luminosity L *, chromaticity a *, chromaticity b * and vitamin C concentration are inversely proportional at the temperature of the osmotic treatment and the drying temperature, unlike the firmness that was directly proportional. The Duncan test determined the osmotic treatment temperature of 40 ° C and the drying temperature of 55 ° C allowed obtaining better luminosity L * (28.66), chromaticity a * (27.57), better firmness (12.10 N) and higher concentration of vitamin C (60.24). For the sensory evaluation, the Friedman test was applied, where it is observed that at an osmotic treatment temperature of 50 ° C and a convective drying temperature of 65 ° C it presented a fashion of 8 corresponding to the perception of “I like a lot” among the panelists, however, there was no significant difference (p> 0.05) between the samples.