Efecto de la sustitución de harina de trigo (triticum aestivum) por harina de cañihua (chenopodium pallidicaule aellen) sobre las características fisicoquímicas y sensoriales de galletas dulces

Abstract

El objetivo de esta investigación fue determinar el efecto de cuatro sustituciones de harina de trigo por harina de cañihua (0, 15, 20 y 25%) sobre la firmeza, fibra cruda, el contenido de proteínas, compuestos fenólicos y aceptabilidad general en galletas dulces. El análisis de varianza determinó efecto significativo (p < 0.05) sobre las variables paramétricas estudiadas. La prueba de Duncan determinó que la sustitución parcial de 15% presentó la mayor firmeza (30.47 N). Con la sustitución de 25% presentó el mayor contenido de fibra cruda (2.04%), proteínas (10.78%) y compuestos fenólicos (38.51mg AG/100 g). Con la prueba de Friedman se determinó que no existió diferencia significativa (p > 0.05) entre los tratamientos en la aceptabilidad general. La sustitución del 25% de harina de cañihua tuvo una aceptación con una moda de 8 puntos, correspondiente a la percepción de me agrada mucho. Se consideró a la sustitución del 25% como mejor tratamiento al presentar los mayores valores en fibra cruda, proteínas y compuestos fenólicos.

The aim of this research was to determine the effect of four substitution of wheat flour for cañihua flour (0, 15, 20 and 25%) of firmness, raw fiber, proteins, phenolic compounds and a general acceptability in cookies. The variance analysis determined a significant effect (p < 0.05) of parametric variables studied. The Duncan test stated that the partial substitution of 15% showed the higher firmness (30.47 N), with the substitution of 25% a higher amount of raw fiber (2.04%), proteins (10.78%) and phenolic compounds (38.51mg AG/100 g). Through the test of Friedman, showed that did not exist a significant difference (p > 0.05) among the treatments of general acceptability. The substitution of cañihua flour at 25% had an acceptability with a mode of eight points corresponding to a perception of I like it very much. The substitution of 25% was considered as the best treatment at showed the best results in raw fiber, proteins and phenolic compounds.