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dc.contributor.advisorPretell Vásquez, Carla
dc.contributor.authorEncomenderos Valdivieso, Alejandra Maribel
dc.creatorEncomenderos Valdivieso, Alejandra Maribel
dc.date.accessioned2019-05-17T20:45:46Z
dc.date.available2019-05-17T20:45:46Z
dc.date.issued2019
dc.identifier.urihttps://hdl.handle.net/20.500.12759/4814
dc.description.abstractEl objetivo de esta investigación fue determinar el efecto de cuatro sustituciones de harina de trigo por harina de cañihua (0, 15, 20 y 25%) sobre la firmeza, fibra cruda, el contenido de proteínas, compuestos fenólicos y aceptabilidad general en galletas dulces. El análisis de varianza determinó efecto significativo (p < 0.05) sobre las variables paramétricas estudiadas. La prueba de Duncan determinó que la sustitución parcial de 15% presentó la mayor firmeza (30.47 N). Con la sustitución de 25% presentó el mayor contenido de fibra cruda (2.04%), proteínas (10.78%) y compuestos fenólicos (38.51mg AG/100 g). Con la prueba de Friedman se determinó que no existió diferencia significativa (p > 0.05) entre los tratamientos en la aceptabilidad general. La sustitución del 25% de harina de cañihua tuvo una aceptación con una moda de 8 puntos, correspondiente a la percepción de me agrada mucho. Se consideró a la sustitución del 25% como mejor tratamiento al presentar los mayores valores en fibra cruda, proteínas y compuestos fenólicos.es_PE
dc.description.abstractThe aim of this research was to determine the effect of four substitution of wheat flour for cañihua flour (0, 15, 20 and 25%) of firmness, raw fiber, proteins, phenolic compounds and a general acceptability in cookies. The variance analysis determined a significant effect (p < 0.05) of parametric variables studied. The Duncan test stated that the partial substitution of 15% showed the higher firmness (30.47 N), with the substitution of 25% a higher amount of raw fiber (2.04%), proteins (10.78%) and phenolic compounds (38.51mg AG/100 g). Through the test of Friedman, showed that did not exist a significant difference (p > 0.05) among the treatments of general acceptability. The substitution of cañihua flour at 25% had an acceptability with a mode of eight points corresponding to a perception of I like it very much. The substitution of 25% was considered as the best treatment at showed the best results in raw fiber, proteins and phenolic compounds.en_US
dc.description.uriTesises_PE
dc.formatapplication/pdfes_PE
dc.language.isospaes_PE
dc.publisherUniversidad Privada Antenor Orregoes_PE
dc.relation.ispartofseriesT_ALIM_375
dc.rightsinfo:eu-repo/semantics/openAccesses_PE
dc.rights.urihttps://creativecommons.org/licenses/by/4.0/es_PE
dc.sourceUniversidad Privada Antenor Orregoes_PE
dc.sourceRepositorio Institucional - UPAOes_PE
dc.subjectHarina de Trigoes_PE
dc.subjectHarina de Cañiguaes_PE
dc.titleEfecto de la sustitución de harina de trigo (triticum aestivum) por harina de cañihua (chenopodium pallidicaule aellen) sobre las características fisicoquímicas y sensoriales de galletas dulceses_PE
dc.typeinfo:eu-repo/semantics/bachelorThesises_PE
thesis.degree.levelTítulo Profesionales_PE
thesis.degree.grantorUniversidad Privada Antenor Orrego. Facultad de Ciencias Agrariases_PE
thesis.degree.nameIngeniero en Industrias Alimentariases_PE
thesis.degree.disciplineIngeniería en Industrias Alimentariases_PE
dc.publisher.countryPEes_PE


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