Efecto de la proporción de almidón nativo de yuca (Manihot esculenta crants)variedad blanca: goma guar y del ph en las características reológicas, sinéresis y firmeza de relleno con mango (Manguifera indica L.) variedad Kent

Abstract

El objetivo de esta investigación fue evaluar el efecto de la proporción de almidón de yuca: goma guar (10.0:0.0; 9.0:1.0 y 8.0:2.0) y del pH (4.0 y 5.0) en el coeficiente de consistencia, índice de comportamiento de flujo, sinéresis y firmeza de relleno con mango (Mangifera indica L.) variedad Kent. Las muestras de relleno fueron elaboradas a partir de pulpa de mango, agua, azúcar, empleando como agente gelificante almidón de yuca: goma guar. La cocción se llevó a cabo hasta que la mezcla alcanzó una concentración de sólidos solubles de 35 °Brix. El pH de las mezclas (4.0 y 5.0) se reguló con la adición de ácido cítrico. Las muestras fueron envasadas en recipientes de vidrio de 250 g a una temperatura no menor de 85 °C y se almacenaron en refrigeración (8°C) durante 24 h. El análisis estadístico indicó efecto significativo de la proporción de almidón nativo de yuca:goma guar (10.0:0.0; 9.0:1.0 y 8.0:2.0) y pH (4.0 y 5.0) en coeficiente de consistencia, sinéresis y firmeza en relleno con mango variedad Kent, a diferencia del índice de comportamiento de flujo que sólo la proporción almidón de yuca: goma guar, presentó efecto significativo. El relleno del tratamiento con (almidón de yuca: goma guar 8.0:2.0 y pH 4.0), permitió obtener mayor valor de coeficiente de consistencia (64.32 Pa.sn), mayor firmeza (8.12 N), menor valor de índice de comportamiento de flujo (0.26) y menor sinéresis (0.81%).

The objective of this research was to evaluate the effect of the cassava starch:guar gum ratio (10.0:0.0; 9.0:1.0 and 8.0:2.0) and pH (4.0 and 5.0) on the consistency coefficient, flow behavior index, syneresis and firmness of mango (Mangifera indica L.) Kent variety fillings. The filling samples were elaborated from mango pulp, water and sugar, using as gelling agent cassava starch:guar gum. The cooking was carried out until the mixture reached a concentration of 35°Brix of soluble solids. The pH of the mixtures (4.0 and 5.0) was regulated with the addition of citric acid. Samples were packed in 250 g glass containers at a temperature of not less than 85 °C and stored in refrigeration (8 °C) for 24 h. The statistical analysis indicated a significant effect of the native cassava starch:guar gum ratio (10.0:0.0, 9.0:1.0 y 8.0:2.0) and pH (4.0 and 5.0) on the consistency coefficient, syneresis and filling firmness of mango Kent variety. Unlike the index of flow behavior only the cassava starch: guar gum ratio, had a significant effect. The filling treatment with (ratio of cassava starch: guar gum 8.0:2.0 and pH 4.0) allowed to obtain a higher consistency coefficient value (64.32 Pa.sn), greater firmness (8.12 N), lower value of flow behavior index (0.26) and lower syneresis (0.81%).