Efecto del tiempo de exposición al ultrasonido en las propiedades fisicoquímicas y microbiológicas de filetes de tilapia (oreochromis niloticus).

Abstract

Se evaluó el efecto del tiempo (0, 5, 10 y 15 min) de exposición con ultrasonido a una frecuencia de 40 KHz sobre el color, el pH, el perfil de textura (dureza, cohesión y elasticidad), recuento de bacterias aerobias mesófilas y recuento de Staphylococcus aureus en filete de tilapia (Oreochromis niloticus). Los resultados obtenidos a través del análisis de varianza mostraron que el tiempo de exposición al tratamiento con ondas de ultrasonido tuvo un efecto significativo (p<0.05) sobre el color, la dureza, cohesión, elasticidad, recuento de bacterias aerobias mesófilas, y recuento de Staphylococcus aureus y no tuvo significancia sobre el pH. Se determinó que el tiempo de exposición al ultrasonido con frecuencia a 40 kHz a 5 min permitió obtener la menor variación de color L* (47.71), a* (-0.56), b* (3.19), pH (6.66), dureza (39.38), cohesión (0.42 N), elasticidad (0.70 N), y se redujo la carga microbiana para el recuento de bacterias aerobias mesófilas (3.72x10 5 ufc/g); pero no se cumplió para Staphylococcus aureus (2.43x10 4 ufc/g) según la Norma Digesa para productos hidrobiológicos.

The effect of 40 KHz ultrasound exposure time (0, 5, 10 and 15 min) on the color, pH, texture profile (hardness, cohesion and elasticity), mesophilic aerobic bacteria count was evaluated and count of Staphylococcus aureus in tilapia fillet (Oreochromis niloticus). The results obtained through the analysis of variance showed that the time of exposure to the treatment with ultrasound waves had a significant effect (p <0.05) on color, hardness, cohesion, elasticity, mesophilic aerobic bacteria count, and counting. Staphylococcus aureus and had no significance on pH. It was determined that the time of exposure to ultrasound with frequency at 40 kHz to 5 min allowed to obtain the smallest variation in color L * (47.71), a * (-0.56), b * (3.19), pH (6.66), hardness (39.38), cohesion (0.42 N), elasticity (0.70 N), and the microbial load was reduced for the counting of mesophilic aerobic bacteria (3.72x105 cfu / g); but it was not fulfilled for Staphylococcus aureus (2.43x104 cfu / g) according to the Digesa Norm for hydrobiological products.