Efecto del tiempo de exposición al ultrasonido y la temperatura en las propiedades fisicoquímicas, contenido de vitamina C y microbiológicas de la pulpa de zarzamora (rubus floribundus kunth)

Abstract

Se evaluó el efecto de dos tiempos (30 y 45 min) de exposición al ultrasonido y dos temperaturas (25 y 40 °C) sobre la acidez titulable, el pH, el contenido de sólidos solubles, contenido de vitamina C y recuento de mohos y levaduras de la pulpa de zarzamora (Rubus floribundus Kunth). Se aplicó ultrasonido de frecuencia 40 kHz con un equipo de ultrasonido de baño Branson Modelo 5800 serie CPXH, en muestras de pulpa de zarzamora contenidas en frascos de vidrio. Los resultados mostraron que el tiempo de exposición al ultrasonido y la temperatura tuvieron efecto significativo (p<0.005) sobre la acidez titulable, contenido de sólidos solubles, contenido de vitamina C, recuento de mohos y levaduras; respecto al pH, sólo existió efecto significativo con el tiempo de exposición. La prueba de Duncan indicó que el tiempo de exposición de 30 min al ultrasonido y la temperatura de 40 ºC mantienen una menor variación de la acidez titulable, el pH, el contenido de sólidos solubles y menor recuento de mohos y levaduras, en la pulpa de zarzamora (Rubus floribundus Kunth). El tiempo de exposición de 30 min y 25 °C produjo la menor variación en el contenido de vitamina C. En conclusión, el mejor tratamiento corresponde a un tiempo de exposición de 30 min al ultrasonido y temperatura de 40 ºC.

The effect of two times (30 and 45 min) of exposure to ultrasound and two temperatures (25 and 40 °C) on titratable acidity, pH, soluble solids content, vitamin C content and mold count was evaluated. Yeasts of the blackberry pulp (Rubus floribundus Kunth). 40 kHz frequency ultrasound was applied with a Branson Model 5800 series CPXH bath ultrasound machine in blackberry pulp samples contained in glass jars. The results showed that the time of exposure to ultrasound and temperature had a significant effect (p <0.005) on titratable acidity, content of soluble solids, vitamin C content, mold and yeast count; regarding pH, there was only significant effect with the exposure time. Duncan's test indicated that the exposure time of 30 min to the ultrasound and the temperature of 40 ºC keep a lower variation of the titratable acidity, the pH, the content of soluble solids and lower mold and yeast count, in the pulp of blackberry (Rubus floribundus Kunth). The exposure time of 30 min and 25 ° C produced the smallest variation in vitamin C content. In conclusion, the best treatment corresponds to an exposure time of 30 min to ultrasound and a temperature of 40 ºC.