Efecto de la sustitución de harina de trigo por harina de quinua (chenopodium quinoa willd) y residuos de pulpa de naranja (citrus sinensis) en polvo sobre las características fisicoquímicas y sensoriales de galletas dulces

Abstract

Se evaluó el efecto de la sustitución de harina de trigo (Triticum aestivum) por harina de quinua (Chenopodium quinoa Willd) (10, 15 y 20%) y residuos de pulpa de naranja en polvo (Citrus sinensis) (5, 10 y 15%) sobre el contenido de proteína, fibra cruda, color, firmeza, apariencia y aceptabilidad general en galletas dulces. El análisis estadístico para todas las variables se realizó a un nivel de confianza del 95%. La homogeneidad de varianzas en las variables paramétricas fue demostrada con la prueba de Levene modificada (p>0.05). El análisis de varianza indicó un efecto significativo de la harina de quinua y residuos de pulpa de naranja en polvo sobre el contenido de proteínas, fibra cruda, cromaticidad a*, cromaticidad b* y firmeza; para la luminosidad (L*) sólo existió efecto de los residuos de pulpa de naranja en polvo. Se determinó que el tratamiento de harina de quinua al 20% y residuos de pulpa de naranja en polvo al 15% presentó el mayor contenido de proteína y fibra cruda; y el tratamiento el 15% de harina de quinua y 10% de residuos de pulpa de naranja en polvo presentó el mejor en color y firmeza. La prueba de Friedman indicó efecto significativo de la harina de quinua y residuos de pulpa de naranja en polvo sobre la apariencia y la mayor aceptabilidad general de galletas dulces, mientras que la prueba de Wilcoxon denotó que el tratamiento 15% de harina de quinua y 10% de residuos de pulpa de naranja fue el mejor en características sensoriales.

The effect of substitution wheat flour (Triticum aestivum) with quinoa flour (Chenopodium quinoa Willd) (10, 15 and 20%) and orange powder residues (Citrus sinensis) (5, 10 and 15%) was evaluated. on the content of protein, raw fiber, color, firmness, appearance and general acceptability in sweet cookies. Statistical analysis for all variables was performed at a confidence level of 95%. The homogeneity of variances in the parametric variables was demonstrated with the modified Levene test (p> 0.05). The analysis of variance indicated a significant effect of quinoa flour and orange powder residues on protein content, crude fiber, chromaticity a *, chromaticity b * and firmness; for luminosity (L *) there was only the effect of orange powder residues. It was determined that the treatment of quinoa flour at 20% and residues of orange powder at 15% presented the highest content of protein and crude fiber; and the treatment 15% of quinoa flour and 10% of orange powder residues presented the best in color and firmness. The Friedman test indicated significant effect of quinoa flour and orange powder residues on the appearance and the greater general acceptability of sweet cookies, while the Wilcoxon test indicated that the treatment 15% of quinoa flour and 10% of Orange residue was the best in sensory characteristics.