Efecto de la concentración de leche de arroz (oryza sativa) integral sobre las características fisicoquímicas, recuento de bacterias ácido lácticas y aceptabilidad general en una bebida fermentada sabor a maracuyá (passiflora edulis)

Abstract

Se evaluó el efecto de la concentración de leche de arroz (Oryza sativa L) integral (7.30, 9.80 y 12.20%) sobre la acidez, sólidos solubles, recuento de bacterias ácido lácticas y aceptabilidad general de una bebida fermentada sabor a maracuyá (Passiflora edulis) usando la cepa Lyofast SAB 4.40 A. El análisis de varianza determinó efecto significativo (p<0.05) de la cepa sobre la acidez, sólidos solubles, recuento de bacterias ácido lácticas y aceptabilidad general. La prueba de Duncan determinó que la concentración de leche de arroz integral al 12.20% presentó la mayor acidez expresada en ácido láctico 0.41%, contenido de sólidos solubles 10.06% y un recuento deseable de bacterias ácido lácticas (2.76x108 ufc/mL). Con la prueba de Friedman se determinó diferencia significativa (p<0.05) en aceptabilidad general, siendo la concentración 7.3% la que presentó la mayor moda (7 puntos – “Me gusta bastante”); a comparación de la concentración 9.8% con modas de (6 puntos – Me gusta ligeramente) y 12.2% (5 puntos – Ni me gusta ni me disgusta). Con la prueba de Wilcoxon, se observó que las tres concentraciones de leche de arroz fueron diferentes, eligiendo la concentración de 7.3% como el mejor tratamiento con una mayor aceptabilidad general y otras características seleccionadas como la mejor (acidez titulable, solidos solubles, recuento de bacterias acido lácticas).

The effect of the concentration of brown rice milk (Oryza sativa L.) (7.30, 9.80 and 12.20%) on acidity, soluble solids, lactic acid bacteria count and general sensory acceptability of a fermented passion fruit drink (Passiflora edulis) was evaluated, using a strain Lyofast SAB 4.40 A. The analysis of variance determined a significant effect (p <0.05) on acidity, soluble solids, lactic acid bacteria count and general acceptability. The Duncan test determined that the 12.20% brown rice milk concentration had the highest acidity (0.42% lactic acid), 10.13% soluble solids content and a desirable lactic acid bacteria count (2.76x10 8 ufc/mL). With the Friedman test, a significant difference (p<0.05) in general acceptability was determined, with the 7.3% concentration being the one with the highest mode (7 points - “I like it moderately”); compared to the concentration 9.8% with mode of (6 points - I like it slightly) and 12.2% (5 points – neither like nor dislike). With the Wilcoxon test, it was observed that the three concentrations of rice milk were different, choosing the 7.3% concentration as the best treatment with greater general acceptability and other characteristics selected as the best (titratable acidity, soluble solids, lactic acid bacteria count).