Show simple item record

dc.contributor.advisorLescano Anadón, Carlos Eduardo
dc.contributor.authorVinces Gordillo, Susan Jelytza
dc.creatorVinces Gordillo, Susan Jelytza
dc.date.accessioned2019-12-09T23:16:07Z
dc.date.available2019-12-09T23:16:07Z
dc.date.issued2019
dc.identifier.urihttps://hdl.handle.net/20.500.12759/5748
dc.description.abstractEn la presente investigación se evaluó el efecto de tres sustituciones parciales de manteca de cacao por extracto concentrado de yacón (5, 7 y 9%) y de la adición de tres concentraciones de lecitina de soya (0.10, 0.25 y 0.50%) sobre el color (L*, a* y b*), viscosidad plástica (𝜂) y esfuerzo mínimo de fluencia(𝜏), firmeza y aceptabilidad general en tabletas de coberturas de chocolate. El análisis de varianza demostró efecto significativo (p<0.05) de la sustitución parcial de manteca de cacao por extracto concentrado de yacón en L*, a*, viscosidad plástica, esfuerzo mínimo de fluencia, firmeza-2mm y firmeza-4mm. La adición de lecitina de soya presentó efecto significativo sobre L*, a*, b*, esfuerzo mínimo de fluencia y firmeza-2mm. La prueba de Skillings - Mack indicó que las muestras de cobertura de chocolate con extracto de yacón y lecitina de soya, no presentaron diferencias significativas (p>0.05) entre ellas con referencia a la aceptabilidad general. La cobertura de chocolate con 9% de sustitución de manteca de cacao por extracto concentrado de yacón y con 0.25% de adición de lecitina de soya presentó los valores más adecuados de L* (24.58), a* (10.51), b* (8.55), viscosidad plástica (0.98 Pa.s), esfuerzo mínimo de fluencia (15.16 Pa), firmeza-2mm (39.74 N), firmeza-4mm (40.33 N) y de aceptabilidad general con el mayor promedio (7.81) y moda de 8 (“Me gusta mucho”). La prueba de Duncan también mostró que el tratamiento con 5% de extracto concentrado de yacón con 0.50% lecitina de soya presentó los menores valores de viscosidad plástica de Casson (𝜂) y de esfuerzo mínimo de fluencia (𝜏), y el promedio más bajo (6.71) con moda de 7 (“Me gusta”)en la prueba de la aceptabilidad general.es_PE
dc.description.abstractIn this investigation, the effect of three partial substitutions of cocoa butter by concentrated yacon extract (5, 7 and 9%) and of the addition of three concentrations of soy lecithin (0.10, 0.25 and 0.50%) on the color (L*, a*, b*), plastic viscosity (𝜂), minimum yield stress (𝜏), firmness and general acceptability in chocolate coating tablets was evaluated. The ANOVA showed a significant effect (p<0.05) of the partial substitution of cocoa butter with concentrated yacon extract in L*, a*, plastic viscosity, minimum yield stress, firmness-2mm and firmness-4mm and the addition of soy lecithin showed significant effect on L*, a*, b*, minimum yield strength and firmness-2mm. The Skillings - Mack test indicated that samples of chocolate coatings with yacon extract and soy lecithin did not show significant differences (p>0.05) among them with reference to general acceptability. Chocolate coating tablets with 9% cocoa butter substitution by concentrated yacon extract and with 0.25% of soy lecithin addition presented the most adequate values of L* (24.58), a* (10.51), b* (8.55), plastic viscosity (0.98 Pa.s), minimum yield stress (15.16 Pa), firmness-2mm (39.74 N), firmness-4mm (40.33 N) and general acceptability with the highest average (7.81) and mode of 8 (““I like it much““). Duncan's test also showed that treatment with 5% concentrated yacon extract with 0.50% soy lecithin had the lowest Casson plastic viscosity values (𝜂 ) and minimum yield stress (𝜏 ), and the lowest average (6.71) with mode of 7 (““I like it““) in the sensory evaluation test of general acceptability.en_US
dc.description.uriTesises_PE
dc.formatapplication/pdfes_PE
dc.language.isospaes_PE
dc.publisherUniversidad Privada Antenor Orregoes_PE
dc.relation.ispartofseriesT_ALIM_355
dc.rightsinfo:eu-repo/semantics/openAccesses_PE
dc.rights.urihttps://creativecommons.org/licenses/by/4.0/es_PE
dc.sourceUniversidad Privada Antenor Orregoes_PE
dc.sourceRepositorio Institucional - UPAOes_PE
dc.subjectMantecaes_PE
dc.subjectCacaoes_PE
dc.titleEfecto de la sustitución parcial de manteca de cacao por extracto concentrado de yacón y de la adición de lecitina de soya en el color, viscosidad, firmeza y aceptabilidad general en una cobertura de chocolatees_PE
dc.typeinfo:eu-repo/semantics/bachelorThesises_PE
thesis.degree.levelTítulo Profesionales_PE
thesis.degree.grantorUniversidad Privada Antenor Orrego. Facultad de Ciencias Agrariases_PE
thesis.degree.nameIngeniero en Industrias Alimentariases_PE
thesis.degree.disciplineIngeniería en Industrias Alimentariases_PE
dc.publisher.countryPEes_PE


Files in this item

Thumbnail

This item appears in the following Collection(s)

Show simple item record

info:eu-repo/semantics/openAccess
Except where otherwise noted, this item's license is described as info:eu-repo/semantics/openAccess