Efecto de la sustitución parcial de manteca de cacao por extracto concentrado de yacón y de la adición de lecitina de soya en el color, viscosidad, firmeza y aceptabilidad general en una cobertura de chocolate

Abstract

En la presente investigación se evaluó el efecto de tres sustituciones parciales de manteca de cacao por extracto concentrado de yacón (5, 7 y 9%) y de la adición de tres concentraciones de lecitina de soya (0.10, 0.25 y 0.50%) sobre el color (L*, a* y b*), viscosidad plástica (𝜂) y esfuerzo mínimo de fluencia(𝜏), firmeza y aceptabilidad general en tabletas de coberturas de chocolate. El análisis de varianza demostró efecto significativo (p<0.05) de la sustitución parcial de manteca de cacao por extracto concentrado de yacón en L*, a*, viscosidad plástica, esfuerzo mínimo de fluencia, firmeza-2mm y firmeza-4mm. La adición de lecitina de soya presentó efecto significativo sobre L*, a*, b*, esfuerzo mínimo de fluencia y firmeza-2mm. La prueba de Skillings - Mack indicó que las muestras de cobertura de chocolate con extracto de yacón y lecitina de soya, no presentaron diferencias significativas (p>0.05) entre ellas con referencia a la aceptabilidad general. La cobertura de chocolate con 9% de sustitución de manteca de cacao por extracto concentrado de yacón y con 0.25% de adición de lecitina de soya presentó los valores más adecuados de L* (24.58), a* (10.51), b* (8.55), viscosidad plástica (0.98 Pa.s), esfuerzo mínimo de fluencia (15.16 Pa), firmeza-2mm (39.74 N), firmeza-4mm (40.33 N) y de aceptabilidad general con el mayor promedio (7.81) y moda de 8 (“Me gusta mucho”). La prueba de Duncan también mostró que el tratamiento con 5% de extracto concentrado de yacón con 0.50% lecitina de soya presentó los menores valores de viscosidad plástica de Casson (𝜂) y de esfuerzo mínimo de fluencia (𝜏), y el promedio más bajo (6.71) con moda de 7 (“Me gusta”)en la prueba de la aceptabilidad general.

In this investigation, the effect of three partial substitutions of cocoa butter by concentrated yacon extract (5, 7 and 9%) and of the addition of three concentrations of soy lecithin (0.10, 0.25 and 0.50%) on the color (L*, a*, b*), plastic viscosity (𝜂), minimum yield stress (𝜏), firmness and general acceptability in chocolate coating tablets was evaluated. The ANOVA showed a significant effect (p<0.05) of the partial substitution of cocoa butter with concentrated yacon extract in L*, a*, plastic viscosity, minimum yield stress, firmness-2mm and firmness-4mm and the addition of soy lecithin showed significant effect on L*, a*, b*, minimum yield strength and firmness-2mm. The Skillings - Mack test indicated that samples of chocolate coatings with yacon extract and soy lecithin did not show significant differences (p>0.05) among them with reference to general acceptability. Chocolate coating tablets with 9% cocoa butter substitution by concentrated yacon extract and with 0.25% of soy lecithin addition presented the most adequate values of L* (24.58), a* (10.51), b* (8.55), plastic viscosity (0.98 Pa.s), minimum yield stress (15.16 Pa), firmness-2mm (39.74 N), firmness-4mm (40.33 N) and general acceptability with the highest average (7.81) and mode of 8 (““I like it much““). Duncan's test also showed that treatment with 5% concentrated yacon extract with 0.50% soy lecithin had the lowest Casson plastic viscosity values (𝜂 ) and minimum yield stress (𝜏 ), and the lowest average (6.71) with mode of 7 (““I like it““) in the sensory evaluation test of general acceptability.