efecto de la sustitución de harina de trigo (Triticum aestivum) por harina de yuyo (Chondracanthus chamissoi) y polvo de peladilla de espárrago blanco (Asparagus officinalis) sobre las características de calidad en pan de molde

Abstract

Se evaluó el efecto de la sustitución de harina de trigo por harina de yuyo (1, 2 y 3%) y polvo de peladilla de espárrago (2, 4 y 6%) sobre las características 16 fisicoquímicas y aceptabilidad general de un pan de molde. Se utilizó a un arreglo bifactorial con tres repeticiones para el análisis estadístico de las variables paramétricas, determinándose a través del análisis de varianza que existió efecto significativo (p< 0.05) de las variables independientes sobre el color (L*, a* y b*), fibra cruda, firmeza, así como, sólo de la harina de yuyo sobre el volumen específico del pan de molde. La Prueba de Friedman para la aceptabilidad general, indicó que existió diferencia significativa (p<0.05) entre los tratamientos y la prueba de Wilcoxon determinó como que el mejor tratamiento a la sustitución de harina de trigo por harina de yuyo al 2% y polvo de peladilla de espárrago blanco al 4%, porque presentó la mayor aceptabilidad con un promedio de 7.54 puntos y moda de 8 puntos, correspondientes a una percepción de ""Me agrada mucho"". Además, tuvo un volumen especifico de 0.002090 m3/kg, características de color (L* 59.38, cromaticidad a* -0.37 y cromaticidad b* 20.13, y fibra cruda de 3.60%, y firmeza de 1.32 N.

The effect of substitution wheat flour by yuyo flour (1, 2 and 3%) and asparagus peel powder (2, 4 and 6%) on the physicochemical characteristics and overall acceptability of loaf white bread was evaluated. A bifactorial arrangement with three repetitions was used for the statistical analysis of the parametric variables, determining through the analysis of variance that there was a significant effect (p < 0.05) of the independent variables on color (L *, a * and b *), crude fiber, firmness, as well as, only of yuyo flour on the specific volume of the loaf of loaf white bread. The Friedman test for general acceptability indicated that there was a significant difference (p < 0.05) between the treatments and the Wilcoxon test determined that the best treatment was the substitution of wheat flour with 2% yuyo flour and 4% white asparagus peel powder, because it presented the highest acceptability with an average of 7.54 points and a mode of 8 points, corresponding to a perception of ""I like it very much"". In addition, it had a specific volume of 0.002090 m3/kg, color characteristics (L* 59.38, chromaticity a* -0.37 and chromaticity b* 20.13, and crude fiber of 3.60%, and firmness of 1.32 N