Efecto de la adición de harina de cáscara de espárrago (Asparagus officinalis) sobre la viscosidad aparente, el overrum, la viabilidad de bifidobacterias y aceptabilidad general en un helado de mango

Abstract

Se evaluó el efecto de la adición de harina de cáscara de espárrago (1, 3 y 5%) sobre la viscosidad aparente, overrun, viabilidad de bifidobacterias y aceptabilidad general del helado de mango. El helado se almacenó a –18 °C, realizándose los análisis al día 1. El análisis de varianza demostró un efecto significativo a un nivel de confianza del 95% de la adición de harina de cáscara de espárrago sobre las características físicoquímicas estudiadas. El helado de mango con 3% de adición de harina de cáscara de espárrago presentó una viscosidad aparente (4 °C) de 2854.00 mPa.s; en tanto que el helado con 1% de adición presentó un overrun de 25.13%, considerándose los mejores valores para este tipo de producto, en base a los antecedentes revisados. El producto con adición de 5% presentó el mayor recuento de bifidobacterias 6.96 ciclos logarítmicos para el día 1. La prueba de Wilcoxon denotó efecto significativo de la adición sobre la aceptabilidad general del helado. El helado de mango con 1% de harina de cáscara de espárrago presentó las mejores características sensoriales con un rango promedio de 3.12 para el día 1.

The effect of the addition of asparagus husk flour (1, 3 and 5%) on the apparent viscosity, overrun, bifidobacteria viability and general acceptability of the mango ice cream was evaluated. The ice cream was stored at -18 ° C, performing the analyzes on day 1. The analysis of variance showed a significant effect at a 95% confidence level of the addition of asparagus shell flour on the physicochemical characteristics studied. Mango ice cream with 3% addition of asparagus husk flour presented an apparent viscosity (4 ° C) of 2854.00 mPa.s; while ice cream with 1% addition presented an overrun of 25.13%, considering the best values for this type of product, based on the revised antecedents. The product with addition of 5% had the highest bifidobacteria count 6.96 logarithmic cycles for day 1. The Wilcoxon test showed a significant effect of the addition on the general acceptability of the ice cream. Mango ice cream with 1% asparagus shell flour presented the best sensory characteristics with an average range of 3.12 for day