Efecto de la cocción y de la concentración de ají amarillo en el líquido de gobierno sobre las características sensoriales en conservas de recortes de filetes de trucha (oncorhynchus mykiss) en salsa tipo escabeche

Abstract

Se investigó la influencia de la cocción (vapor y aceite) y de cuatro concentraciones (1, 2, 3 y 4%) de ají amarillo (Capsicum baccatum L.) en el líquido de gobierno sobre el color, sabor, apariencia sensorial y aceptabilidad general en conservas de recortes de filetes de trucha (Oncorhynchus mykiss) en salsa tipo escabeche. En las evaluaciones sensoriales las muestras fueron asignadas a los panelistas semientrenados en forma de bloques incompletos (seleccionados de forma arbitraria), de 8 tratamientos sólo se les entregó 4 a cada juez. Los datos fueron evaluados mediante la prueba estadística de Skillings-Mack, mostrando que solamente la cocción (vapor y aceite) y la concentración de ají amarillo ocasionaron diferencias significativas (p<0.05) entre tratamientos para el sabor, más no para las variables color, apariencia y aceptabilidad general. Además, esta prueba determinó que la cocción en aceite y la concentración de ají amarillo al 3% en la formulación del líquido de gobierno presentó la calificación más alta para sabor con rango promedio de 3.025 y suma ponderada de 16.267.

The influence of cooking (steam and oil) and four concentrations (1, 2, 3 and 4%) of yellow pepper (Capsicum baccatum L.) in the sauce on the color, taste, appearance and overall sensory acceptability of canned trout chunks (Oncorhynchus mykiss), was investigated. The sensory evaluation samples were assigned to 20 semi-trained panelists as incomplete blocks (selected arbitrarily) of 8 treatments; only 4 were delivered to each judge. The statistical Skillings-Mack test, showed that only cooking (steam and oil) and the concentration of yellow pepper caused significant differences (p<0.05) on taste treatments, but not on color, appearance and acceptability. This test also determined that the oil cooking and 3% concentration of yellow pepper in the sauce showed the highest rating taste with an average range of 3.025 and 16.267 of weighted sum.