Efecto del tratamiento térmico sobre la firmeza, sabor de la carne y aceptabilidad general de sopa de caracol (helix aspersa) enlatada.

Abstract

Se evaluó el efecto del tratamiento térmico sobre la firmeza, sabor de la carne y aceptabilidad general de la sopa de caracol enlatada. Se evaluaron tres tratamientos térmicos (113 °C x 51.65 min, 117 °C x 20.51 min y 121 °C x 8.19 min) a un valor de muerte térmica de F0 = 8 min para asegurar la esterilidad comercial. La firmeza de la carne de caracol se evaluó con el texturómetro Instron universal. El análisis de varianza mostró efecto significativo (p<0.05) del tratamiento térmico en esta característica. La prueba de Duncan indicó que el tratamiento TT2 (117 °C x 21 min) presentó el valor más alto de firmeza (1.33 N). Para las variables no paramétricas se usó la prueba de Friedman, donde, para la evaluación del sabor de la carne de caracol el tratamiento térmico no presentó efecto significativo (p>0.05) sobre esta variable. Para la prueba de aceptabilidad general se utilizó una escala hedónica de 9 puntos, donde, se determinó la existencia de diferencias significativas (p<0.05), demostrándose que el tratamiento TT2 (117 °C x 21 min) presentó la calificación de aceptabilidad general más alta con rango promedio de 2.26 y valor de moda estadística de 8 (me agrada mucho). La prueba de Wilcoxon determinó que el mejor tratamiento TT2 (117 °C x 21 min) fue estadísticamente diferente a los demás tratamientos. El tratamiento TT2 (117 °C x 21 min) fue el mejor tratamiento en esta investigación, considerando valores deseables de las variables dependientes estudiadas.

The effect of heat treatment on firmness, flavor and overall acceptability of beef soup canned snail was evaluated. Three heat treatments (113 °C x 51.65 min , 117 °C x 20.51 and x 8.19 °C 121 min) were assessed at a value of thermal death of F0 = 8 min to ensure commercial sterility. The firmness of snail meat was assessed with the Instron universal texture analyzer. Analysis of variance showed significant (p<0.05) heat treatment in this feature. Duncan's test indicated that the TT2 (117 °C x 21 min) treatment had the highest firmness value (1.33 N). Variables for nonparametric Friedman test was used, where, for the evaluation of the flavor of snail meat heat treatment showed no significant effect (p>0.05) on this variable. To test for overall acceptability hedonic 9-point scale was determined was used, where the existence of significant differences (p<0.05), demonstrating that treatment TT2 (117 °C x 21 min) provided the overall acceptability score more with high average range value of 2.26 and statistical mode 8 (I like a lot). The Wilcoxon test determined that the best treatment TT2 (117 °C x 21 min) was statistically different from other treatments. The TT2 (117 °C x 21 min) treatment was the best treatment in this study, considering desirable values of the dependent variables.