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dc.contributor.advisorRodríguez Zevallos, Antonio
dc.contributor.authorArrigoni Shashiki, Enrique Nobuyuki
dc.creatorArrigoni Shashiki, Enrique Nobuyuki
dc.date.accessioned2015-06-10T23:44:23Z
dc.date.available2015-06-10T23:44:23Z
dc.date.issued2014
dc.identifier.urihttps://hdl.handle.net/20.500.12759/843
dc.description.abstractSe evaluó el efecto de la adición de tres porcentajes de harina de maca (Lepidium meyenii) (5.0%, 7.5%, 10.0%) y cuatro tiempos de almacenamiento (7, 14, 21, 28 días) sobre la acidez, sinéresis, viscosidad aparente y aceptabilidad general de yogurt batido simbiótico. Se determinaron las características reológicas y viscosidad aparente de los distintos tratamientos a 10 ºC. El análisis de varianza indicó un efecto significativo de la adición de harina de maca y el tiempo de almacenamiento sobre la viscosidad aparente, tensión de fluencia e índice de consistencia de fluido. Además, se determinó que la leche fermentada con harina de maca es un fluido no newtoniano, que presenta un comportamiento plástico general. El tratamiento con una adición de 10% de harina de maca presentó un menor porcentaje de sinéresis. Asimismo, el tratamiento con una adición del 5.0% de harina de maca fue el que presentó la mayor viscosidad aparente (196.27 mPa.s). A los resultados del análisis sensorial, se aplicó la Prueba de Friedman y de Wilcoxon, encontrándose diferencia significativa entre tratamientos (p<0.05), siendo el de mayor aceptabilidad el tratamiento la leche fermentada con adición de 5.0% de harina de maca. Hasta el día 14 de almacenamiento, el yogurt batido simbiótico fue aceptado.es_PE
dc.description.abstractThe effect of the addition of maca flour (Lepidium meyenii) (5.0%, 7.5%, 10.0% based on dried milk powder weight) and storage time (7, 14, 21, 28 days) on the acidity, syneresis, apparent viscosity, and overall acceptability of symbiotic stirred yogurt was evaluated. The rheological characteristics and apparent viscosity of the different treatments were determined at 10 °C. The variance analysis indicated a significant effect of the addition of maca flour and storage time on the apparent viscosity, yield stress, and fluid consistency index. In addition, it was determined that the fermented milk with maca flour is a non-Newtonian fluid that presents a general plastic behavior. The treatments with an addition of 10% of maca flour presented the lowest percentage of syneresis. Fermented milk with an addition of 5.0% of maca flour was the best treatment since it presented the highest apparent viscosity (196.27 mPa.s). Friedman and Wilcoxon tests were applied to the results of the sensory analysis; it was found significant differences among treatments, being the 5.0% of maca flour treatment the best from the statistical point of view. The symbiotic stirred yogurt was accepted until the fourteenth day.en_US
dc.description.uriTesises_PE
dc.formatapplication/pdfes_PE
dc.language.isospaes_PE
dc.publisherUniversidad Privada Antenor Orregoes_PE
dc.rightsinfo:eu-repo/semantics/openAccesses_PE
dc.rights.urihttps://creativecommons.org/licenses/by/4.0/es_PE
dc.sourceUniversidad Privada Antenor Orregoes_PE
dc.sourceRepositorio Institucional - UPAOes_PE
dc.subjectAdición harina macaes_PE
dc.subjectLepidium meyeniies_PE
dc.subjectViscosidades_PE
dc.titleEfecto de la adición de harina de maca (lepidium meyenii) y del tiempo de almacenamiento sobre la acidez, sinéresis, viscosidad aparente y aceptabilidad general de yogurt batido simbióticoes_PE
dc.typeinfo:eu-repo/semantics/bachelorThesises_PE
thesis.degree.levelTítulo Profesionales_PE
thesis.degree.grantorUniversidad Privada Antenor Orrego. Facultad de Ciencias Agrariases_PE
thesis.degree.nameIngeniero en Industrias Alimentariases_PE
thesis.degree.disciplineIngeniería en Industrias Alimentariases_PE
dc.publisher.countryPEes_PE


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