Influencia del secado previo y del tiempo de fritura en las carácteristicas fisicoquímicas y aceptabilidad general de rebanadas de papa (solanum tuberosum) frita variedad huevo de indio

Abstract

Se estudió el efecto del secado previo y del tiempo de fritura en características fisicoquímicas y aceptabilidad general en rebanadas de papa (Solanum tuberosum) frita variedad Huevo de indio. Muestras de papa procedentes de la localidad de Huamachuco fueron seleccionadas, clasificadas, lavadas, peladas, rebanadas, secadas previamente y sometidas a tres tiempos de fritura (190 ºC, 2 min; 190 ºC, 2.15 min y 190 ºC, 2.30 min). Previo al proceso de fritura, las muestras se dividieron en dos lotes, solo uno de ellos fue secado a 60 °C durante 45 minutos alcanzando una humedad de 67% (base húmeda). Se determinó que el secado previo y el tratamiento térmico de fritura afectaron significativamente el contenido de humedad, absorción de aceite, firmeza y aceptabilidad general de las rebanadas de papa frita. Las rebanadas de papa sometidas a secado previo proporcionaron rebanadas de papa frita con menor contenido de humedad mayor firmeza y aceptabilidad general de rebanadas de papa frita variedad Huevo de indio. Se determinó en las muestras con y sin secado previo que a mayor tiempo de fritura, menor contenido de humedad, mayor absorción de aceite y mayor firmeza final en las rebanadas de papa. Se determinó que el tratamiento S2t3, fue el que presentó menor contenido de humedad, mayor firmeza, mayor aceptabilidad general y absorción de aceite de 4.38 %.

The effect of previous drying and frying times on the physicochemical properties and general acceptability of potato slices (Solanum tuberosum) Huevo de indio variety was studied. Potato samples from Huamachuco town were selected, sorted, washed, peeled, sliced, and fried (190 ºC, 2 min; 190 °C, 2.15 min and 190 °C, 2.30 min). Prior to frying, parts of the samples were subjected to a drying process at 60 °C for 45 min reaching 67% moisture (wet basis). Prior drying before and frying significantly affected oil absorption, moisture content, texture and overall acceptability of potato (Solanum tuberosum) Huevo de indio variety fried slices. In addition, potato slices subjected to drying before of 190 °C and 2.30 min frying provided potato slices with lower oil absorption, moisture content and texture and overall acceptability of potato slices. It was determined that the pre-drying and heat treatment of frying significantly affected by moisture content, oil absorption, strength and overall acceptability of the fried potato slices. The potato slices subjected to preliminary drying slices potato chip provided with lower moisture content greater firmness and overall acceptability of potato slices fried variedad Huevo de Indio. It was determined in samples with and without drying the longer frying, lower moisture content, higher oil adsorption and higher final firmness in potato slices. It was determined that S2t3 treatment was presented lower moisture content, firmer, more general acceptability and adsorption of oil 4.38%.