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dc.contributor.advisorSoriano Colchado, José Luis
dc.contributor.authorPimentel Robles, Lissett Isabel
dc.creatorPimentel Robles, Lissett Isabel
dc.date.accessioned2015-06-15T17:00:33Z
dc.date.available2015-06-15T17:00:33Z
dc.date.issued2015
dc.identifier.urihttps://hdl.handle.net/20.500.12759/857
dc.description.abstractSe evaluó el efecto de la sustitución de harina de brácteas de alcachofa (Cynara scolymus) sobre el contenido de fibra cruda, firmeza instrumental y aceptabilidad general de galletas dulces.Se utilizó harina de brácteas de alcachofa (Cynara scolymus); que fue obtenida con el siguiente flujo: Materia prima (recepción), selección, lavado, escaldado, escurrido y oreo, enjuague, secado, molienda, tamizado, envasado, sellado almacenado. Asimismo se empleó harina de trigo e ingredientes propios de galletas dulces. Se elaboraron galletas con 5 niveles de sustitución (0, 3, 6, 9 y 12%) según el flujo de operaciones :ingredientes, pesado, mezclado I(cremado),mezclado II,, mezclado III, laminado, cortado, horneado, enfriado, envasado, sellado y almacenado. El análisis de varianza determinó efecto significativo (p<0.05) de la sustitución sobre el contenido de fibra cruda y firmeza instrumental. La prueba de Duncan indicó que la sustitución de harina de brácteas de alcachofa al 12% permitió obtener el mayor contenido de fibra cruda (11.74%); y la sustitución de harina de brácteas de alcachofa al 3% permitió obtener una adecuada firmeza (6.93 N). Con referencia a la aceptabilidad general las pruebas de Friedman y Wilcoxon determinaron la existencia de diferencia significativa (p<0.05) entre los tratamientos, además, la sustitución de harina de brácteas de alcachofa al 3% permitió obtener el mayor rango promedio (3.56) con moda estadística de 8 puntos correspondiente a una percepción de “me agrada mucho” en galletas dulces.es_PE
dc.description.abstractThe effect of substituting flour bracts artichoke (Cynara scolymus) on crude fiber content, instrumental firmness and overall acceptability was evaluated cookies. Cookies with 5 levels of substitution (0, 3, 6, 9 and 12%) were produced. The analysis of variance determined significant (p<0.05) flour replacement artichoke bracts on the content of crude fiber and instrumental firmness. Duncan test indicated that the substitution of bracts artichoke flour 12% yielded the highest content of crude fiber (11.74%); and replacing bracts artichoke flour 3% yielded an adequate firmness (6.93 N). Referring to the general acceptability tests Friedman and Wilcoxon determined the existence of significant difference (p<0.05) between treatments also replacing bracts artichoke flour 3% yielded the highest average range (3.56) with statistical mode 8 points corresponding to a perception of “I like it a lot“ in cookies.en_US
dc.description.uriTesises_PE
dc.formatapplication/pdfes_PE
dc.language.isospaes_PE
dc.publisherUniversidad Privada Antenor Orregoes_PE
dc.rightsinfo:eu-repo/semantics/openAccesses_PE
dc.rights.urihttps://creativecommons.org/licenses/by/4.0/es_PE
dc.sourceUniversidad Privada Antenor Orregoes_PE
dc.sourceRepositorio Institucional - UPAOes_PE
dc.subjectTriticum aestivumes_PE
dc.subjectCynara Scolymuses_PE
dc.titleEfecto de la sustitución de harina de trigo (triticum aestivum) por harina de brácteas de alcachofa (cynara scolymus) sobre el contenido de fibra cruda, firmezainstrumental y aceptabilidad general de galletas dulceses_PE
dc.typeinfo:eu-repo/semantics/bachelorThesises_PE
thesis.degree.levelTítulo Profesionales_PE
thesis.degree.grantorUniversidad Privada Antenor Orrego. Facultad de Ciencias Agrariases_PE
thesis.degree.nameIngeniero en Industrias Alimentariases_PE
thesis.degree.disciplineIngeniería en Industrias Alimentariases_PE
dc.publisher.countryPEes_PE


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