Efecto de la proporción de almidón nativo de yuca (Manihot esculenta Crantz) variedad Blanca: goma guar y pH en las propiedades reológicas, estabilidad en congelación y firmeza de relleno de aguaymanto (Physalis peruviana L.)

Abstract

El objetivo de esta investigación fue evaluar el efecto de la proporción de almidón de yuca:goma guar (10.0:0.0; 9.0:1.0 y 8.0:2.0) y del pH (3.0 y 3.5) en el esfuerzo mínimo de fluencia, coeficiente de consistencia, índice de comportamiento de flujo, sinéresis y firmeza de relleno de aguaymanto (Physalis peruviana L.). Las muestras de relleno fueron elaboradas a partir de pulpa de aguaymanto, agua, azúcar, empleando como agente gelificante almidón de yuca:goma guar. La cocción se llevó a cabo hasta que la mezcla alcanzó una concentración de sólidos solubles de 35 °Brix. El pH de las mezclas (3.0 y 3.5) se reguló con la adición de ácido cítrico. Las muestras fueron envasadas en recipientes de vidrio de 250 mL a una temperatura no menor de 85 °C y se almacenaron en refrigeración (8°C) durante 24 h. El análisis estadístico indicó efecto significativo de la proporción de almidón de yuca:goma guar (10.0:0.0; 9.5:1.5, 9.0:1.0, 8.5:1.5 y 8.0:2.0) y pH (3.0 y 3.5), sobre el esfuerzo mínimo de fluencia y sinéresis, mientras que sólo la proporción de almidón de yuca:goma guar, presentó efecto significativo sobre el coeficiente de consistencia, índice de comportamiento de flujo y firmeza en relleno de aguaymanto. El tratamiento T7 con proporción de almidón de yuca:goma guar 8.5:1.5 y pH: 3.0, permitió obtener mayor valor de esfuerzo mínimo de fluencia (49.69 Pa), mayor coeficiente de consistencia (64.32 Pa.sn), mayor firmeza (8.12 N), menor valor de índice de comportamiento de flujo (0.26) y menor sinéresis (0.0%), en relleno en relleno de aguaymanto.

The aim of this investigation was to evaluate the effect of the native cassava starch: guar gum ratio (10.0:0.0; 9.0:1.0 and 8.0:2.0) and pH (3.0 and 3.5) on the yield stress, consistency coefficient, flow behavior index, syneresis and firmness of aguaymanto (Physalis peruviana L.) fillings. The filling samples were elaborated from aguaymanto pulp, water and sugar, using cassava starch:guar gum as gelling agent. Cooking was carried out until the mixture reached a 35 °Brix of soluble solids concentration. The pH of the mixtures (3.0-3.5) was regulated with the addition of citric acid. Samples were packed in 250 mL glass containers at a temperature of not less than 85 °C and stored in refrigeration (8 °C) for 24 h. The statistical analysis indicated significant effect of the native cassava starch:guar gum ratios (10.0:0.0, 9.5:1.5, 9.0:1.0, 8.5:1.5 and 8.0:2.0) and pH (3.0 and 3.5), on yield stress and syneresis in aguaymanto filling, unlike the coefficient of consistency, index of flow behavior and firmness on which only the native cassava starch:guar gum ratio, presented a significant effect. The treatment T7 (cassava starch: guar gum 8.5:1.5 ratio and pH: 3.0), allowed to obtain the highest values of yield stress (49.69 Pa), consistency coefficient (64.32 Pa.sn), and firmness (8.12 N), and also the lowest values of flow behavior index (0.26) and syneresis (0.81%), in the aguaymanto filling.