Efecto de la sustitución parcial de la harina de arroz (Oriza sativa) por harina de plátano verde (Musa paradisiaca) variedad Hartón y harina de quinua (Chenopodium quinoa Willd) sobre las características fisicoquímicas y aceptabilidad general en galletas dulces sin gluten

Abstract

Se evaluó el efecto de la sustitución de harina de arroz (Oriza sativa) por harina platano verde (Musa paradisiaca) (30 y 50%) y harina de quinua (Chenopodium quinoa Willd) (20 y 25%) sobre el contenido de proteína, color, firmeza y aceptabilidad general en galletas dulces sin gluten. El análisis estadístico para todas las variables se realizó a un nivel de confianza del 95%. La homogeneidad de varianzas en las variables paramétricas fue demostrada con la prueba de Levene (p>0.05). El análisis de varianza indicó un efecto significativo de la harina de plátano verde y harina de quinua sobre la firmeza, el contenido de proteínas, luminosidad (L*) y cromaticidad a*; mientras, para la cromaticidad b* sólo existió efecto en la harina de quinua. Se determinó que el tratamiento de harina de plátano verde al 30% y harina de quinua al 25% presentó el mayor contenido de proteína; el tratamiento 50% de harina de plátano verde y 25% de harina de quinua presentó la mejor firmeza y en el caso del tratamiento 50% de harina de plátano verde y 20% de harina de quinua presentó la mejor luminosidad 60.82, cromaticidad a* 5.66 y cromaticidad b* 31.27. La prueba de Friedman indicó efecto significativo para la harina de plátano verde y harina de quinua sobre la aceptabilidad general de galletas dulces, mientras que la prueba de Wilcoxon denotó que los tratamientos 50% de harina de plátano verde, 20% de harina de quinua y 30% de harina de plátano verde, 25% de harina de quinua fueron los mejores en aceptabilidad general, con una percepción de me agrada mucho y una calificación de 7.77 y 7.50 puntos, respectivamente

The effect of replacing rice flour (Oriza sativa) with green plantain flour (Musa paradisiaca) (30 and 50%) and quinoa flour (Chenopodium quinoa Willd) (20 and 25%) on protein content was evaluated. color, firmness and general acceptability in gluten-free sweet biscuits. Statistical analysis for all variables was performed at a 95% confidence level. The homogeneity of variances in the parametric variables was demonstrated with the Levene test (p>0.05). The analysis of variance indicated a significant effect of green plantain flour and quinoa flour on firmness, protein content, lightness (L*) and a* chromaticity; while, for chromaticity b*, there was only an effect in quinoa flour. It was determined that the treatment of 30% green plantain flour and 25% quinoa flour presented the highest protein content; the treatment 50% green plantain flour and 25% quinoa flour presented the best firmness and in the case of the treatment 50% green plantain flour and 20% quinoa flour presented the best luminosity 60.82, chromaticity a* 5.66 and chromaticity b* 31.27. The Friedman test indicated a significant effect for green plantain flour and quinoa flour on the general acceptability of sweet cookies, while the Wilcoxon test denoted that the treatments 50% green plantain flour, 20% quinoa flour and 30% green plantain flour, 25% quinoa flour were the best in general acceptability, with a perception of I like it very much and a score of 7.77 and 7.50 points, respectively.