Efecto del residuo fibroso y aceite esencial de naranja (citrus sinensis) sobre la capacidad de retención de agua, el recuento de mesófilos y psicrófilos, el color, la textura y la aceptabilidad general de salchicha tipo viena

Abstract

Se estudió el efecto del residuo fibroso (1,2 y 5%) y el aceite esencial de naranja (0.1 y 0.2%) sobre la capacidad de retención de agua, el recuento de mesófilos y psicrófilos, el color, la textura y la aceptabilidad general de salchicha tipo Viena. En la parte estadística se utilizó un diseño completamente al azar (3x2) con 3 repeticiones. La salchicha presentó diferencia significativa (p<0,05) en la prueba de capacidad de retención de agua, recuento de mesófilos y psicrófilos, parámetro de color a* y textura. La formulación con residuo fibroso 5% y aceite esencial de naranja 0.2% obtuvo el menor recuento de mesófilos (1.04 log ufc/g) y psicrófilos (1.24 log ufc/g) y mayor retención de agua (65.57%). La formulación con residuo fibroso al 2% y aceite esencial de naranja al 0.1% reporto el mejor valor en el parámetro de color a* (2.93). La formulación con residuo fibroso al 1% y aceite esencial de naranja al 0.1% reporto el mayor valor de textura (12.55 N) Para la evaluación de la aceptabilidad general se utilizó un panel no entrenado de 40 personas con una escala hedónica de 5 puntos, determinó mediante la prueba friedman el efecto del residuo fibroso y el aceite esencial de naranja; Mediante la prueba de wilcoxon se determinó que la formulación con residuo fibroso al 1% y aceite esencial de naranja al 0.1% obtuvo el mejor resultado en cuanto a la aceptabilidad general obteniendo un valor de 4 con una percepción de “bueno” con un nivel de confianza del 95%.

The effect of fibrous residue (1.2 and 5%) and the orange oil (0.1 and 0.2%) on water holding capacity, mesophilic and psychrophilic count, color, texture and acceptability overall was studied on Vienna sausage. A completely random design (3x2) with 3 replications was used on statistical test. The sausage had significant difference (p <0.05) in water holding capacity test, mesophilic and psychrophilic count, color parameter a* and texture.

Formulation with fibrous residue 5% and orange essential oil 0.2% had the lowest mesophilic (1.04 log cfu/g) and psychrophilic (1.24 log cfu/g) counts and highest percentage on water holding capacity (65.57%). Formulation with fibrous residue 2% and orange essential oil 0.1% had best value on color parameter a* (2.93). The formulation with fibrous residue 1% and orange essential oil 0.1% reported the highest value of texture (13.02 N).

A non-trained 40 people selected to determine the effect of fibrous residue and orange essential oil in sausage with a 5-point hedonic scale, to determinate it was used Friedman test. Formulation with fibrous residue 1% and orange essential oil 0.1% achieved the highest value of overall acceptance with a grade of 4 noted as “good” with a confidence level of 95% using Wilcoxon test.