Efecto de la dosis de ozono gaseoso y tiempo de almacenamiento sobre las características fisicoquímicas, recuento de mohos y levaduras y aceptabilidad general en racimos de uva (vitis vinifera L.) variedad red globe

Abstract

Se evaluó el efecto de la dosis de ozono gaseoso y tiempo de almacenamiento a 2 °C sobre las características fisicoquímicas, recuento de mohos y levaduras, y aceptabilidad general en racimos de uva, de variedad Red Globe. Los frutos de uva fueron cosechados en el fundo Agrícola San José S.A. ubicado en Cieneguillo Centro s/n Carretera Tambogrande (San Lorenzo), Piura, Perú; inmediatamente se trasladaron al Laboratorio de Tecnología de Alimentos de la Universidad Privada Antenor Orrego, donde se seleccionaron, clasificaron, pesaron y dividieron en 3 grupos, colocados en bandejas “clamshell” con tapa ventilada. Luego fueron refrigerados en una cámara a una temperatura de 8 °C, expuestos a ozono gaseoso a dosis de 3 y 25 ppm, y finalmente almacenados a 2 °C durante 28 días; se consideró una muestra control. Cada 7 días fueron evaluadas las variables dependientes. El análisis de varianza mostró efecto significativo de la dosis de exposición a ozono gaseoso y el tiempo de almacenamiento sobre la pérdida de peso, firmeza, color y recuento de mohos y levaduras. La Prueba de Duncan, determinó que, a una dosis de 3 ppm de exposición a ozono gaseoso se obtuvieron la menor pérdida de peso, mayor luminosidad L* y mejores características de valores a* y b* al final del almacenamiento; así mismo, a una dosis de 25 ppm de exposición a ozono gaseoso permitieron la mayor firmeza, y menor recuento de mohos y levaduras. En la aceptabilidad general, luego de aplicar la Prueba de Friedman se evidenció efecto significativo de la dosis de exposición a ozono gaseoso y tiempo de almacenamiento. Las muestras tratadas con 3 ppm de ozono gaseoso obtuvieron la mayor aceptación sensorial al final del almacenamiento, presentando un promedio de 6.07 puntos, que corresponde a una percepción de “Me gusta ligeramente”.

The effect of dose gaseous ozone exposure and storage time at 2 °C on the physicochemical characteristics, yeasts and molds counts, and general acceptance of Red Globe variety grapes was studied. Grape fruits were harvested from the Agrícola San José S.A. farm located at Cieneguillo Centro, Carretera Tambogrande (San Lorenzo), Piura, Perú; immediately moved to the Food Technology Laboratory of the Antenor Orrego Private University. The fruits were selected, classified, weighed and were divided into 3 groups, placed in ““clamshell““ trays with vented cap. The fruits were their chilled in a chamber at 8 °C and then exposed to ozone gas at a dose of 3 and 25 ppm, finally stored at 2 °C for 28 days, considering a control sample. Every 7 days the dependent variables were evaluated. The variance analysis showed the significant effect of gaseous ozone exposure dose and storage time on the weight loss, soluble solids, firmness, color, and yeasts and molds counts. Duncan test shown that a dose of 3 ppm of exposure to gaseous ozone allowed provided the lowest weight loss, more lightness L* and best features of values a* and b* at the end of the storage; likewise, at a dose of 25 ppm of exposure to gaseous ozone allowed to get the greater firmness and lowest count of molds and yeasts. The general acceptability after applying the Friedman test, showed significant effect of exposure dose to gaseous ozone and storage time. The treated samples for 3 ppm gaseous ozone exposure were the most accepted at the end of the storage presenting an average of 6.07 points which corresponds to a perception of ““I like it slightly““.