Efecto de la concentración de mucilago de chia (salvia hispanica l.) y ph sobre las características fisicoquímicas y sensoriales de jugo clarificado de uva (vitis vinifera ) variedad gross colman

Abstract

Se evaluó el efecto de tres concentraciones de mucílago de chía (6, 8 y 10%) y dos valores de pH (3.5 y 4.2) sobre color, acidez titulable, turbidez sólidos solubles, apariencia y aceptabilidad general en el jugo clarificado de uva variedad Gross Colman. La materia prima fue seleccionada, lavada, pesada, despalillado, prensada, estandarizada, clarificada, trasegada, pasteurizada, envasada, enfriada y almacenada. Se aplicaron seis tratamientos que fueron evaluadas en color, acidez titulable, turbidez y contenido de sólidos solubles como variables paramétricas. Sensorialmente se evaluó la apariencia y aceptabilidad general con treinta jueces no entrenados, utilizando una escala hedónica de nueve puntos. Los análisis estadísticos se realizaron a un nivel de confianza del 95%. La prueba de Levene modificada demostró homogeneidad de varianzas para las variables paramétricas y el análisis de varianza indicó un efecto significativo de la concentración de mucílago de chía y pH en el color y turbidez, mientras que en la acidez hubo efecto significativo del pH en el contenido de sólidos solubles no se encontró efecto significativo en jugo clarificado de uva variedad Gross Colman. La prueba de Duncan determinó que la concentración de mucílago de chía al 10% y pH 3.5 presentó las mejores características fisicoquímicas. La pruebas no paramétricas para la evaluación sensorial aplicadas fueron Friedman y Wilcoxon denotando que el mejor tratamiento en apariencia y aceptabilidad general fue a pH 4.2 y 10% de concentración de mucílago de chía en jugo clarificado de uva variedad Gross Colman.

The effect of the chia mucilage concentration (6, 8 and 10%) and pH (3.5 and 4.2) on the color, titratable acidity, soluble solids, turbidity, appearance and acceptability general of clarified juice of the Gross Colman grape variety was evaluated. The raw material was selected, washed, weighed, destemmed, pressed, standardized, clarified, pasteurized, packaged, cooled and stored. Six treatments were evaluated in color, titratable acidity, turbidity and soluble solids content as parametric variables. Sensory, the overall appearance and acceptability were applied by thirty untrained judges using a hedonic scale of nine points. Statistical analyzes were performed with a confidence level of 95%. The modified Levene test demonstrated homogeneity of variances for the parametric variables and the analysis of variance indicated a significant effect of the concentration of mucilage of chia and pH in the color and turbidity, whereas in the acidity there was significant effect of the pH and in the content of soluble solids did not find significant effect. The Duncan test determined that the concentration of mucilage of chia 10% and pH 3.5 presented the best physico-chemical characteristics. The non-parametric tests for sensory evaluation were Friedman and Wilcoxon denoting that the best treatment in overall appearance and acceptability was at pH 4.2 and 10% concentration of chia mucilage in clarified grape juice from the Gross Colman variety.