Efecto de la proporción de quinua: kiwicha: arracacha en la aceptabilidad general: carga compresiva y vida útil de hojuelas

Abstract

Se evaluó el efecto de diez proporciones de quinua: kiwicha: arracacha ( 10 – 40: 10 – 40: 50 – 80% ) en la aceptabilidad general, carga compresiva y vida útil de hojuelas. Se aplicó un diseño de mezclas simplex centroide ampliado, con la finalidad de obtener el modelo matemático adecuado para representar el comportamiento de las variables en estudio y establecer la combinación óptima predicha de los factores que permita optimizar la carga compresiva y la aceptabilidad general; se determinó el tiempo de vida útil a las hojuelas que presentaron mayor aceptabilidad general mediante el modelo de Heiss y Eichner a partir de las isotermas de sorción obtenidas con las ecuaciones de Brunauer, Emmett y Teller y Guggenheim, Andersen de Boer. Existió efecto significativo ( p<0.05 ) de las proporciones de arracacha, quinua y kiwicha sobre la carga compresiva y la aceptabilidad general. El modelo cuadrático describió el comportamiento de las variables en estudio, con valores de coeficientes de determinación R 2 de 0.892 y 0.978, respectivamente. La combinación óptima predicha de harina de arracacha al 51.09, harina de quinua al 37.96 y harina de kiwicha al 10.95 permitió optimizar la aceptabilidad general con mayor calificación de 6.03 ( valor aproximado a 6 = calificación de “Me agrada poco” ) y adecuada carga compresiva de 10.88 N. El tiempo de vida útil estimado a 20 °C fue de 592 días.

The effect of ten proportions of quinoa: kiwicha: arracacha ( 10 - 40: 10 - 40: 50 - 80% ) on the general acceptability, compressive load and shelf life was evaluated. Design extended simplex mixtures centroid was applied, in order to obtain the appropriate mathematical model to represent the behavior of the variables under study and establish the optimal combination predicted factors to optimize the compressive load and overall acceptability; he shelf life was determined for the flakes that showed the highest overall acceptability using the Heiss and Eichner models from the sorption isotherms obtained with the Brunauer, Emmett and; Teller and Guggenheim, Andersen de Boer equations. There was significant ( p<0.05 ) ratios arracacha, quinoa and amaranth on the compressive load and overall acceptability, being the quadratic model which described the behavior of the variables studied, with values of coefficients of determination R 2 of 0.892 and 0.978, respectively. The optimal combination predicted flour arracacha to 51.09, quinoa flour to 37.96 and flour kiwicha to 10.95 allowed higher overall acceptability score greater than 6.03 ( approximate value 6 = grade of ““I like little““ ) and suitable compressive load of 10.88 N. The estimated shelf life at 20 °C was 592 days.