Efecto de la variedad de maíz (Zea mays) y del tratamiento térmico sobre la aceptabilidad general color y firmeza del tamal en conserva

Abstract

Se evaluó el efecto de la variedad de maíz y del efecto de tratamiento térmico sobre la aceptabilidad general, color y firmeza instrumental del tamal en conserva. Se evaluaron dos variedades de maíz (blanco y amarillo) y tres tratamiento térmicos (117 ºC x 55 min, 117 ºC x 65 min y 117 ºC x 75 min) a un valor de muerte térmica (F 0 ) que superó el requerido para asegurar la esterilidad comercial. La firmeza del tamal se evaluó con el texturómetro Instron 3342. El análisis de varianza mostró que la variedad de maíz y tiempo de tratamiento térmico no produjeron diferencia significativa (p>0.05) sobre esta variable paramétrica. Para las variables no paramétricas se usó la prueba de Kruskal Wallis, donde para la evaluación de aceptabilidad general se utilizó una escala hedónica de 9 puntos, donde se determinó la existencia de diferencias significativas (p<0.05), demostrándose que el tratamiento V 2 T 3 (maíz amarillo, 117 ºC x 75 min) presentó la calificación más alta con rango promedio de 127.37 y valor de moda estadística de 8 (me agrada mucho). Para la evaluación de color se utilizó una escala hedónica de 5 puntos, donde se determinó la existencia de diferencias significativas (p<0.05), demostrándose que el tratamiento V 2 T 3 (maíz amarillo, 117 ºC x 75 min) presentó la mayor calificación con rango promedio de126.03 y valor de moda estadística de 4 (me agrada poco). La prueba de Mann-Whitney para aceptabilidad general y color, determinó que el mejor tratamiento V 2 T 3 (maíz amarillo, 117 ºC x 75 min) fue estadísticamente diferente a los demás. Este fue el mejor tratamiento en esta investigación, considerando valores deseables de las variables dependientes estudiadas.

The effect of maize variety and the effect of heat treatment on the general acceptability, instrumental firmness and color of canned tamale were evaluated. Two varieties of maize (white and yellow) and three thermal treatment (117 °C x 55 min, 65 min x 117 °C and 117 °C x 75 min) were evaluated to a value of thermal death that it overcame the required to ensure commercial sterility. Tamale firmness was evaluated with Instron universal texturometer. The analysis of variance shows that the variety of maize, the time of thermic treatment and the variety-time interaction, do not present significant difference (p> 0.05) on this variable parametric. For the variables nonparametric Kruskal Wallis test was used, where, for the general acceptability evaluation hedonic 9-point scale, where the existence of significant differences (p <0.05), showing that the V 2 T 3 treatment (yellow maize, 117 °C x 75 min) had the highest general acceptability range with an average range of 127.37 and a statistics mode value of 8 (I like a lot). For color’s evaluation was used to hedonic 5-point scale, where it was determinate the existence of significant differences (p<0.05), from this manner I am showing that the V 2 T 3 treatment (yellow maize, 117 °C x 75 min) had the highest rating color range of 126.03 and statistics mode value of 4 (I like little). The Mann-Whitney test for general acceptability and color determined that the best V 2 T 3 treatment (yellow maize, 117 °C x 75 min) was statistically different from the other treatments. This treatment (yellow maize, 117 °C x 75 min) was the best treatment in this investigation, considering desirable values from the studied dependent variables.