Efecto del lavado de la pulpa y la adición de surimi de bonito (sarda chiliensis) sobre la capacidad de retención de agua, color, firmeza, y aceptabilidad general en salchicha tipo frankfurter

Abstract

Se evaluó el efecto del número lavado de la pulpa, (4 y 6) y la adición de surimi de bonito (10, 20 y 30%) sobre la capacidad de retención de agua (CRA), color, firmeza y aceptabilidad general en salchicha tipo Frankfurter. El análisis de varianza determinó efecto significativo del número de lavados y la adición de surimi de bonito sobre los parámetros de color L*, a* y firmeza, caso contrario ocurrió para capacidad de retención de agua (CRA) y b*. La prueba de Duncan determinó que el tratamiento con 4 lavados y 20% de surimi de bonito permitió obtener mejor valor de L* (65.79); el tratamiento con 4 lavados y 10% de surimi de bonito presentó mejor valor de a* (2.10); y el tratamiento con 6 lavados y 10% de adición de surimi obtuvo mejor firmeza (0.86 N). La prueba de Friedman determinó diferencias significativas (p<0.05) entre las muestras evaluadas por lo que posteriormente se realizó la prueba de Wilcoxon que determinó que el tratamiento con 4 lavados y 10% de surimi de bonito presentó mayor aceptabilidad general con moda 8, (percepción “me gusta moderadamente”) en salchichas tipo Frankfurter.

The effect of the washed number of the pulp, (4 and 6) and the addition of bonito (10, 20 and 30%) on water retention capacity (CRA), color, firmness and overall acceptability in sausage Type Frankfurter. The analysis of variance determined a significant effect of the number of washes and the addition of bonito surimi on the color parameters L *, a * and firmness, otherwise it occurred for water retention capacity (CRA) and b *. The Duncan test determined that the treatment with 4 washes and 20% of bonito surimi allowed a better L * value (65.79); The treatment with 4 washes and 10% of bonito surimi presented better value of a * (2.10); And the treatment with 6 washes and 10% addition of surimi obtained better firmness (0.86 N). The Friedman test determined significant differences (p <0.05) between the evaluated samples and the Wilcoxon test was then performed, which determined that the treatment with 4 washes and 10% of bonito surimi presented greater general acceptability with fashion 8, ( Perception ““I like moderately““) in Frankfurter type sausages.