Efecto del tiempo de remojo y temperatura de mollenda de cuajada sobre la firmeza, contenido de humedad, proteína, grasa, calcio y aceptabilidad general en queso tipo hilado

Abstract

Se evaluó el efecto del tiempo de remojo (48, 72 y 96 h) y temperatura de molienda de cuajada (55 y 65 °C) sobre el contenido de humedad, proteína, grasa, calcio, firmeza y aceptabilidad general en queso Hilado, con una temperatura controlada de remojo de 20 ±1 °C y proporción agua/cuajada (3/1). El análisis de varianza indicó que el tiempo de remojo presentó efecto significativo sobre el contenido de calcio y firmeza; y la temperatura de molienda sobre el contenido de grasa. La prueba de Duncan determinó que el tratamiento con 72 h de remojo y 65 °C de molienda permitió obtener mejor valor de contenido de grasa (20.38%), calcio (209.72 mg/100 g) y firmeza (3.41 N). Para aceptabilidad general las pruebas de Friedman y Wilcoxon determinaron diferencias significativas entre las muestras evaluadas, además, el tratamiento con 72 h y 65 °C presentó mayor rango promedio de 5.10 y moda de 8 correspondiente a la percepción de “Me gustó mucho” en queso tipo Hilado.

The effect of the soaking time (48, 72 and 96 h) and curd milling temperature (55 and 65 °C) on the content of moisture, protein, fat, calcium, firmness and general acceptability in yarn cheese was evaluated, with a controlled soaking temperature of 20 ± 1 ° C and water/curd ratio (3/1).The analysis of variance indicated that the soaking time had a significant effect on the calcium content and firmness; and the grinding temperature on the fat content. The Duncan test determined that the treatment with 72 h of soaking and 65 °C of grinding allowed obtaining a better value of fat content (20.38%), calcium (209.72 mg/100 g) and firmness (3.41 N). For general acceptability the Friedman and Wilcoxon tests determined significant differences between the evaluated samples, in addition, the treatment with 72 h and 65 °C presented a higher average range of 5.10 and a moda of 8 corresponding to the perception of ““I liked it a lot““ in type yarn cheese.