Efecto de la adición de proteína de suero de leche concentrado y tiempo de almacenamiento sobre la acidez, viscosidad, sinéresis, recuento de bacterias lácticas y aceptabilidad general en el yogurt bebible.

Abstract

Se evaluó el efecto de tres adiciones (1, 2 y 3%) de proteína de suero de leche concentrado y cuatro tiempos de almacenamiento (7, 14, 21 y 28 días) sobre la acidez, viscosidad aparente, sinéresis, recuento de bacterias lácticas y aceptabilidad general en el yogurt bebible. Se trabajó con leche fresca para la elaboración del producto, reportando valores de densidad 1.029 kg/L, acidez titulable 0.14% ácido láctico, grasa 3.1% y sólidos totales 10.83%. El análisis de varianza indicó un efecto significativo de la proteína de suero de leche concentrado y el tiempo de almacenamiento sobre la acidez, viscosidad aparente, sinéresis y recuento de bacterias lácticas. Además, la evaluación sensorial se realizó hasta 21 días de almacenamiento, pero las muestras ya denotaban baja aceptación sensorial. Se determinó que el tratamiento con adición al 1% de la proteína de suero de leche concentrado y el tiempo de almacenamiento de 14 días, permitió obtener la mejor acidez titulable y viscosidad aparente, la menor sinéresis, adecuado valor de recuento de bacterias lácticas y una aceptabilidad general con mayor rango promedio y similitud al tratamiento control.

The effect of three additions (1, 2 and 3%) of concentrated whey protein and four storage times (7, 14, 21 and 28 days) on acidity, apparent viscosity, syneresis, proteins, counting of lactic bacteria and general acceptability in drinkable yogurt was evaluated. We worked with fresh milk for the elaboration of the product, reporting values of density 1.029 kg / L, titratable acidity 0.14% lactic acid, fat 3.1% and total solids 10.83%. The analysis of variance indicated a significant effect of the concentrated whey protein and the storage time on the acidity, apparent viscosity, syneresis and lactic acid bacteria count. In addition, the sensory evaluation was performed up to 21 days of storage, but the samples already showed low sensory acceptance. It was determined that the treatment with 1% addition of the whey protein concentrate and the storage time of 14 days, allowed to obtain the best titratable acidity and apparent viscosity, the lowest syneresis, adequate value of lactic acid bacteria count and a general acceptability with a higher average range and similarity to the control treatment.