Efecto de la proporción de repollo (Brassica oleracea): manzana (Malus domestica) y del tipo de sal en las características fisicoquímicas, microbiológicas y aceptabilidad general en un producto fermentado tipo chucrut

Abstract

Se evaluó el efecto de la concentración de repollo y manzana (100%:0%, 50%:50% y 75%:25%) y del tipo de sal; sal de mesa y sal de maras (3% respectivamente) sobre el pH, acidez titulable, recuento de bacterias lácticas y aceptabilidad general en un producto fermentado tipo chucrut. La prueba de Levene demostró homogeneidad de varianza para cada variable paramétrica y el análisis de varianza indico un efecto significativo (p >0.05) para las variables dependientes para el pH y acidez titulable, pero no para el recuento de bacterias lácticas. Para el análisis sensorial se trabajó con 10 panelistas semi entrenados, la prueba de Friedman demostró que no hubo diferencia significativa (p ≤ 0.05) y, por tanto, se realizó la prueba de Wilcoxon. Se determinó que el mejor tratamiento de esta investigación, por la importancia de las características sensoriales en un producto fermentado tipo chucrut, fue la concentración de manzana y repollo 75%:25% y sal de maras al 3%, la que se relaciona con las mejores características fisicoquímicas según las pruebas Duncan; la aceptabilidad general con la mayor moda 5 puntos correspondiendo a “me gusta”. Entre sus características tenemos: pH 3.22, acidez titulable 1.23 % y recuento de bacterias lácticas 31,800 ufc/ml en chucrut.

The effect of the concentration of cabbage and apple (100%:0%, 50%:50% and 75%:25%) and the type of salt was evaluated; iodized salt and maras salt (3% respectively) on the pH, titratable acidity, lactic acid bacteria count and general acceptability in a sauerkraut type fermented product. Levene's test demonstrated homogeneity of variance for each parametric variable and the analysis of variance indicated a significant effect (p >0.05) for the dependent variables pH, titratable acidity, and lactic bacteria count. For the sensory analysis, we worked with 10 semi trained panelists, the Friedman test showed that there was no significant difference (p ≤ 0.05) and, therefore, the Wilcoxon test was performed. It was determined that the best treatment in this research, due to the importance of the sensory characteristics in a sauerkraut-type fermented product, was the concentration of apple and cabbage 75%:25% and Maras salt at 3%, which is related to the best characteristics. Physicochemical tests with Duncan tests; general acceptability with the highest fashion 5 points corresponding to “I like it”, Among its characteristics we have: pH 3.22, titratable acidity 1.23% and lactic bacteria count 31,800 ufc/ml in sauerkraut.