Efecto del tiempo de exposición con ozono gaseoso y tiempo de almacenamiento sobre las características fisicoquímicas, recuento de mohos y levaduras y aceptabilidad general de arilos de granada (punica granatum l.) mínimamente procesada.

Abstract

Se evaluó el efecto del tratamiento de ozono gaseoso y tiempo de almacenamiento sobre las características fisicoquímicas, recuento de mohos y levaduras y aceptabilidad general en arilos de granada mínimamente procesada. Los arilos de granada “Wonderfull” fueron clasificados, pesados y envasados en bandejas con tapa ventilada, tratados en una cámara con ozono gaseoso durante 10 y 20 minutos, con un flujo de 500 mg/h y se almacenaron a 5 °C durante 12 días. Las muestras fueron evaluadas cada 4 días. El análisis de varianza denotó efecto significativo del tratamiento con ozono gaseoso y tiempo de almacenamiento sobre las características fisicoquímicas y microbiológicas. La prueba de Duncan determinó que la muestra de 20 minutos de exposición a ozono gaseoso presentó la menor pérdida de peso, contenido de sólidos solubles y recuento de mohos y levaduras; así como, mayor color (L*, a*) y antocianinas totales al final del almacenamiento. El análisis sensorial mostró mayor aceptación para la prueba expuesta a 20 minutos de ozono gaseoso además la prueba de Fridman mostró efecto significativo del tratamiento con ozono gaseoso y tiempo de almacenamiento

It was evaluated the effect of ozone gas and storage time on the physical and chemical characteristics, molds and yeasts count and general acceptability of minimally processed pomegranate arils. Wonderful pomegranate arils were sort, weighed, and filled into vented sealed trays, treated in a chamber with ozone gas during 10 and 20 minutes, with a flow rate of 500 mg/h and the stored at 5°C for 12 days. Samples were evaluated for 4 days. The variance analysis showed a meaning effect of the ozone gas treatment and the storage time on the physical, chemical and microbiological characteristics of the product. The Duncan test determined the sample that was exposed to ozone gas for 20 minutes was the one which showed less weight loss, less soluble solids and less molds and yeasts count; also showed more color (L*, a*) and more total anthocyanins at the end of storage time. The sample which was exposed to ozone gas for 20 minutes was the more accepted between the panelists, besides the Fridman tests showed a meaning effect of both the ozone gas treatment and the storage time.