Efecto de la concentración de la goma de tara (caesalpinia spinosa) y del edulcorante stevia en las caracteristicas fisicoquimicas y sensoriales de la jalea de granada (punica granatum L.)

Abstract

En la presente investigación se evaluó el efecto de tres concentraciones de la goma de tara (1, 2 y 3%) y tres del edulcorante stevia (0.40, 0.50 y 0.60%) en la acidez, vitamina C, color (L*, a* y b*), sólidos solubles, textura y aceptabilidad general de la jalea de granada reducida en sólidos solubles. El análisis de varianza demostró efecto significativo (p<0.05) de la concentración de goma de tara y del edulcorante stevia sobre la acidez, L*, a*, b* y sólidos solubles. No se presentó efecto significativo para el contenido de vitamina C. La prueba de Duncan determinó que la concentración de goma tara al 2% con la del edulcorante stevia al 0.5% permitieron obtener adecuados valores de acidez (1.0%), L* (25.83), a* (6.72), b* (-0.35) y sólidos solubles (30.05%). Para textura y aceptabilidad general la prueba de Friedman determinó diferencias significativas (p<0.05) entre las muestras evaluadas y la prueba de Wilcoxon determinó que la concentración de goma tara al 2% con las del edulcorante stevia al 0.4, 0.5 y 0.6% permitieron obtener adecuada textura con calificaciones de “firme” a “ligeramente firme” y para aceptabilidad general la concentración de goma tara al 2% con la del edulcorante stevia al 0.5% permitió obtener mayor rango promedio de 8.50 con moda de 7 correspondiente a la percepción de “me gusta moderadamente” en jalea de granada.

The effect of three concentrations of tara gum (1, 2 and 3%) and three of the sweetener stevia (0.40, 0.50 and 0.60%) on the acidity, vitamin C, color (L*, a* and b*), soluble solids, texture and overall acceptability of pomegranate reduced in soluble solids was evaluated. Analysis of variance showed significant (p<0.05) effect off concentration tara gum and sweetener stevia on acidity, L*, a*, b* and soluble solids. No effect significant found for vitamin C. Duncan test determined that the concentration of 2% tara gum with stevia sweetener of 0.5% allowed to obtain suitable acid values (1.0%), L* (25.83), a* (6.72), b* (-0.35 ) and soluble solids (30.05%). For texture and overall acceptability Friedman test determined significant differences (p<0.05) between the samples tested and the Wilcoxon test determined that the concentration of tara gum 2% with stevia sweetener to 0.4, 0.5 and 0.6% allowed to obtain right texture with grades of ““strong““ to ““slightly firm““ and general acceptability concentration tara gum 2% with the sweetener stevia 0.5% yielded higher average range of 8.50 to mode 7 corresponding to the perception of ““ I like moderately ““in granada jelly.